Controlde calidad de productos enlatados

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS

I. OBJETIVOS

-Dar a conocer los métodos y fundamentos teóricos de las pruebas físicas a las que son sometidos los productos enlatados para su control de calidad.

-Resaltar la importancia del control de calidad en alimentos enlatados.

II. MARCO TEÓRICO

La alteración microbiana de los alimentos enlatados puede deberse a la actividad demicroorganismos que sobreviven al tratamiento térmico, o a los que llegan al interior de las mismas después del tratamiento a través de las suturas del envase, por un mal sellado o por golpes durante el transporte del alimento envasado.
Por lo general, si se conoce el alimento se puede predecir que tipo de microorganismo es responsable de su alteración, sin embargo en la alteración por fugas esimposible predecir el tipo de microorganismo contaminante, puesto que la proliferación de microorganismos en los medios de enfriamiento (agua o aire) puede variar.
Por este motivo, conseguir la hermeticidad de los envases es un factor muy importante. Este control radica básicamente en la inspección del sellado del producto, el cual tiene que ceñirse a los parámetros definidos para cada tipo delata.
Este tipo de control se denomina control físico de los productos enlatados.
Vale la pena señalar que para completar la inspección se tienen que realizar análisis microbiológicos y sensoriales.
El control de calidad de enlatados se puede definir como las diversas pruebas a las que son sometidos los envases, una vez que sale de la línea de producción para tener un producto que ofrezcasanidad y salubridad al consumidor. Para ello se debe tener en cuenta algunos aspectos tales como:

Barnices: Entre los tipos de revestimiento habitualmente usados tenemos:

-Oleorresinosos: Para frutos de color rojo, resisten al azufre. Recomendable para productos ácidos.
-Fenólicos: Para productos cárnicos y pesqueros. Son más impermeables que los oleorresinosos, pero poco flexibles.-Epóxicos: Para frutas, hortalizas, productos cárnicos. Son flexibles y resistentes al tratamiento térmico. Ideales para productos con un contenido elevado en grasa.

-Epoxifenólicos: Para productos cárnicos curados.

-Organosoles: Revestimiento flexible, para tapas fondos y envases para embutidos.

Espacio de Cabeza: Un llenado insuficiente favorece la corrosión, mientras que el sobrellenadoafecta la eficiencia de las operaciones posteriores, y produce deformación del envase. Es por ello que un espacio de cabeza apropiado en latas es de 0,5-0,6 cm. Este espacio de cabeza permitirá:

- Facilitar el mezclado.
- Ayudar a la transferencia de calor.
- En alimentos ácidos donde hay corrosión este espacio de cabeza es ocupado por el hidrógeno, evitando explosiones violentas.Vacío: La medida de vacío es la diferencia entre la presión atmosférica y la presión interna del envase, es decir es una medida relativa que se puede medir con un manómetro, que en este caso específico se denomina vacuómetro. Un vacío apropiado (10-14 pulg Hg) nos permite:

- Evitar la corrosión y oxidación.
- Conservar el aroma y cualidades nutritivas del alimento, evitando pérdidas de vitaminaA, C y decoloraciones.
- Aliviar tensiones producidas por presiones internas (fondos, tapas), evitando deformaciones de los envases durante el tratamiento térmico por dilatación.
Sellado de las latas: Para la preservación el producto es esencial la formación de un sello hermético, donde no penetre el aire al interior del recipiente. El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales elmetal del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y presionan juntamente en cinco capas (siete en envases redondos en la costura lateral que puede ser origen de defectos) en para formar un sello hermético. En la Figura 3 se muestran las partes de una lata.

Los elementos del doble cierre son:

Cabezal o tapa
Es la parte superior del bote. La pestaña o rizo del cabezal es el borde...