controles de cotos en alimentos y bebidas y recetas entadares

Páginas: 8 (1800 palabras) Publicado: 5 de marzo de 2014


INTRODUCCION



Identificar y comprender los principios y conceptos básicos que se deben tener en cuenta para el aprendizaje de los costos hoteleros y de las estandarizaciones de recetas en el departamento de alimentos y bebidas. Para este fin se utilizaran definiciones muy simples, con la idea de que puedan ser entendidas sin ningún inconveniente y sin ninguna duda.
Objetivos:Identifica los conceptos básicos utilizados en el control de los costos de alimentos y bebidas.
Conocer y entender los fundamentos de los costos hoteleros.
Estandarización de recetas de alimentos y bebidas.
Importancia del contador de costos.












CONTROLES DE COSTOS DE LOS ALIMENTOS
Los costos
Son todas aquellas salidas de mercancía, que en su momento fueron compradas con laintención de procesarse y/o venderse.
Los costos se recuperan inmediatamente se realiza una venta es decir que su recuperación es a corto plazo.
El costo de un bien lo constituye el conjunto de esfuerzos y recursos que se han invertido con el fin de producirlo.
Los costos son los desembolsos de dinero que tienen que realizar la empresa para que su actividad de producción se desarrollenormalmente.
CLASIFICACION DE LOS COSTOS
Costos fijos.
Costo bruto.
Costo neto.
Costos semi variables.
Costos variables.
COSTOS FIJOS:
Son aquellos que permanecen fijos respecto a las ventas que se realicen.
Los costos fijos tienen un valor constante independiente del crecimiento en las ventas.
Ejemplo de estos costos: son los servicios públicos y el arriendo de los locales o plantasde producción. Resultan de sumar los costos de mano de obra (CMO) con los gastos indirectos de fabricación (GIF)
CF= CMO+GIF (arriendos, publicidad, promociones, servicios públicos)
-COSTO BRUTO: es el total de mercancías utilizadas en cierto departamento en un
Determinado lapso de tiempo.
- COSTO NETO: es el total de mercancías utilizadas sin incluir los créditos al costo.COSTOS SEMI VARIABLES:
Son los que cambian pero no en la misma proporción de las ventas Eje: servicios públicos, lavandería.
COSTOS VARIABLES:
Son aquellos que cambian en proporción directa al incremento o disminución de las ventas como ocurre con el costo de las materias primas utilizadas en la preparación de los platos.
COMO DETERMINAR LOS COSTOS Y EL PRECIO DE VENTAS.
Para determinar loscostos y el precio de venta tenemos que cubrir los costos totales y además generar un beneficio.
Venta = costo total + beneficio neto
Beneficio Bruto o neto=CMO+CMP+GDF+BN
CMO= costo de la mano de obra-
CM= costo materia prima
GDF= son todos aquellos gastos diferentes a los de CMP y CMO, tales como arriendo, servicios, publicidad, etc.
BN=(CMP +CMO+GF) – VENTAS.
Ejemplo:
Cual es elbeneficio bruto del restaurante de don pepe si:
Ventas= $80.000.000
CMP= $30.000.000
MO= $18.500.000
GDF = $12.000.000
Entonces:
BN=(CM P+CMO+GF) – VENTAS
BN=(30.000.000+18.500.000+12.000.000) – 80.000.000
BN=19.500.000
Beneficio Bruto=MO+GF+BN
BB= 18.500.000+12.000.000+19.500.000
BB= 50.000.000
RESULTADO:
Ventas $80.000.000
Costo de MP $30.000.000
Beneficio bruto $50.000.000
Costo deMO $18.500.000
Gastos GF $12.000.000
Beneficio neto $19.500.000
LOS CONTROLES DE COSTOS RELACIONADOS CON EL ALMACENAMIENTO.
ALMACENAMIENTO: Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercancía. Son manejados a través de una política de inventario. Esta función controla físicamente y mantiene todos los artículos inventariados. Al elaborar la estrategia de almacenamiento sedeben definir de manera coordinada el sistema de gestión del almacén y el modelo de almacenamiento.
OBJETIVO DEL ALMACENAMIENTO: Consiste en el debido acopio de mercancías, en el caso de los alimentos y bebidas se tiene en cuenta su debida conservación y control. Lo anterior apunta al ciclo de almacén que consiste básicamente en:
1.    El adecuado almacenamiento de las mercancías luego de ser...
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