ControlMataderos_c

NORMALIZACIÓN DEL CONTROL OFICIAL
EN MATADEROS DE GRANDES ESPECIES
DE LA C.A.P.V.

Vitoria-Gasteiz, 2007

Autores:




Lucía Díaz de Lezana Guinea
Lourdes Abadía Lasilla
José M.ª Escudero
Adoración Cortés Alonso

©


Administración de la Comunidad Autónoma del País Vasco
Departamento de Sanidad. Viceconsejería de Sanidad. Dirección de Salud Pública

Edita:


Servicio Central dePublicaciones del Gobierno Vasco.
Donostia kalea, 1 - 01010 Vitoria-Gasteiz

Fotografía:

Mikel Arrazola

Diseño:

Equisbé

Presentación

El progreso y el bienestar humanos van aparejados a la protección de la salud, que representa una de las demandas sociales más intensa. Entre los objetivos fundamentales de
quienes trabajamos en el Departamento de Sanidad se incluye el alcanzar unelevado
nivel de protección de la salud en relación a la alimentación y como parte específica, en la
producción higiénica de los alimentos. La puesta en el mercado de alimentos seguros es
responsabilidad de los establecimientos alimentarios y de quienes los gestionan y la Administración Sanitaria, ha de garantizar el cumplimiento de las normas a través del control
oficial de estos establecimientos,entre los que se encuentran los mataderos.
Como garante de este requisito, el Departamento de Sanidad ha realizado un «Proceso
de normalización de los controles oficiales en los establecimientos alimentarios de la
C.A.P.V.» en el que, al igual que el resto de establecimientos alimentarios, los controles
oficiales de los mataderos cuentan con las herramientas necesarias para su organizacióny ejecución, en función de las frecuencias establecidas según el riesgo de cada establecimiento y los reglamentos europeos recientemente publicados.
No obstante y debido al requerimiento específico de la presencia permanente y continua
del Veterinario Oficial en los mataderos, con unas funciones de inspección y supervisión
sobre la actividad de la industria, claramente especificadas en laNormativa Europea; se
ha elaborado el documento «Plan Normalizado del Control Oficial en los mataderos de
grandes especies de la C.A.P.V.», que describe la ejecución de dichos controles desde
esta nueva perspectiva, planteada por el Departamento de Sanidad y que pretende la
ejecución de los controles atendiendo a criterios de calidad, homogeneidad de actuación,
frecuencias de control enfunción del riesgo, etc.
Este documento se elabora desde el convencimiento de que la inspección de carnes en los
mataderos, que tradicionalmente se ha considerado de una calidad excelente, mejorará,
al incorporar conceptos como homogeneidad de criterios, frecuencias de inspección,
comunicación de resultados entre los Veterinarios Oficiales y los Operadores Económicos
u otros Organismos Oficiales,registro de actividad etc., que son conceptos de calidad y
garantía de la propia inspección veterinaria y que junto con la mejora de instalaciones y
organizativa llevada a cabo en los últimos años por parte del sector, sin duda redundará en
la calidad de las carnes que desde los mataderos de la CAPV se ponen en el mercado.

Gabriel M.a Inclan Iribar
Consejero de Sanidad



AgradecimientosAgradecer a los Técnicos de Salud Pública en los mataderos, las aportaciones realizadas al
documento inicial y que sin duda han supuesto una mejora en el documento definitivo.
Asimismo agradecer la colaboración de los operarios y directivos de las empresas Matadero
Frigorífico Donostiarra, S.A.L. y Sociedad Ganadera Gurokela 2004 S.L., en las que se hicieron
las fotografías que han permitidoilustrar este trabajo.
Especialmente queremos agradecer el apoyo prestado desde la Dirección de Salud Pública
por parte del Jefe de Programas de Salud Publica, Javier García.



índice general

INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................

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CAPÍTULO A:

Información sobre la cadena...