CONTROLRUTINALECHE

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TALLER : CONTROL DE RUTINA EN LECHES
FLUIDAS

DOCENTE: Ing. Carmen A.
Campos Salazar

30/03/15

Ingeniera en Industrias
Alimentarias
Estudios de Maestría en

Definición de leche
Definición a nivel legislativo: producto
íntegro no adulterado ni alterado y sin
calostros, procedente del ordeñohigiénico,
regular, completo e ininterrumpido de vacas
sanas y bien alimentadas, exento de color,
olor, sabor y consistencia anormales.
Definición a nivel bioquímico: emulsión de
materia grasa en una solución acuosa que
contiene numerosos elementos, unos en
disolución (azúcares y sales) y otros en
estado coloidal (proteínas).
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Calidad de la leche
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1) Calidad higiénica
2) Calidadbioquímica
(fisicoquímica y composición)
3) Conservadores y
adulterantes
4) Buenas prácticas de
producción

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Calidad higiénica de la leche
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Factores que influyen en la calidad
higiénica:
- Los componentes biológicos de la leche:
células somáticas y células bacterianas
- La presencia de sustancias extrañas:
sustancias inhibidoras, agua añadida no
constitucional.

Componentes biológicos dela leche


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Células Somáticas:
- Origen: descamación de la glándula mamaria,
células de la sangre
- Actividad en la leche: no proliferan,
actividades degradativas mínimas.
- Significado del recuento: estado sanitario
de rebaño. Falta de higiene en el ordeño
y/o conservación
Células Bacterianas:
- Origen: glándula mamaria: patógenos mastitis.
Contaminación durante la producción.
- Actividad enla leche: si proliferan. Actividades
degradativas: acidificación, lipólisis, proteólisis.
- Significado del recuento: falta de higiene
en el ordeño y/o conservación.

Calidad bacteriológica de la leche

Bacteriología de la leche
mesófilos

gérmenes aeróbicos y

Calidad microbiana alta:
No microorganismo patógeno. Microorganismos banales limitado
No presencia de microorganismos que produzcancambios
bioquímicos indeseables
Leche se conserva por un tiempo limitado
Leche puede usarse elaboración de productos lácteos
Medidas para mantener la calidad microbiana alta:
Mantener refrigerada a 4ºC
Almacenar en granja no más de 48 horas
Manipuleo en condiciones de higiene de materiales y utensilios
necesarios en el ordeño y/o recojo de la leche

CONDICIONES HIGIENICAS

CONTAMINACION MICROBIANASatisfactorias

< 50,000 gérmenes

Que se pueden mejorar

50,000 – 200,000 gérmenes

Insuficientes

> 200,000 gérmenes

TIPOS DE
MICROORGANISMOS

PROBLEMA ASOCIADO

Estreptococo

Mastitis

Coliformes

Higiene/contaminación por manipuleo

Termoresistente

Higiene en el ordeño

Psicrótrofos

Higiene en tanque de almacenamiento

RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS
En condición normal:

< 200,000 cél/ml.

Encondición de riesgo: 500,000 cél/ml.
Fuente: Molina y otros (2001).

Presencia de sustancias extrañas
CONTROL DE INHIBIDORES
Inhibidores: sustancias que retardan el crecimiento
bacteriano que afecta alos procesos fermentativos y
posibles riesgos de toxicidad para el consumidor.
- Residuos de medicamentos: antibióticos, sulfamidas,
antiparasitarios.
- Detergentes antisépticos y desinfectantesCONTROL DE AGUA AÑADIDA
Involuntario: operaciones de limpieza, enjuague de
recipientes
Voluntario: adulteración de la leche
Valoración de agua añadida: crioscopía

Calidad bioquímica
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Factores que influyen en la calidad
bioquímica:
Características organolépticas: olor,
sabor y color.
Características fisicoquímicas: densidad,
acidez y punto crioscópico.
Composición química: agua, glúcidos,grasas, proteínas, materias minerales y
otros componentes
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Características organolépticas
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Color:
Blanco opalescente, ligeramente
cremoso por la cantidad de grasa
Sabor:
Dulzaíno por la presencia de lactosa
Olor:
Característico,
evoca
al
olor
corporal de la vaca

Características fisicoquímicas
Fuente: NTP 202.001:2003

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Ensayo

Requisito

Valor medio

Método...