Conversion De Leche

CONSERVACION DE LA LECHEINTRODUCCIÓNLa refrigeración entre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la lechecruda. Su amplia aplicación, unido a la implementación de las buenasprácticas de ordeño ehigiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros, ha posibilitado el establecimientoen los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de 1 x 105unidadesformadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2.5 x 104 UFC/mL, así como otrasexigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación de la misma.En la práctica cualquier método queno implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6 °C enlas dos primeras horas de ser obtenidas, ocasiona en mayor o menor medida, algún grado dedeterioro de su calidad. Sin embargo, debido afactores económicos y prácticos es comúnmanipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio.En áreas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca debuena calidad, el productopuede transportarse sin refrigeración hasta 30 Km., pero después de cierto período comienza adeteriorarse, comenzando el proceso de acidificación.En 1957 a partir del análisisy aprobación por la FAO, de la posibilidad de utilizar el peróxido dehidrógeno en la conservación de la leche cruda destinada al consumo humano en condicionesdonde fuera imposible practicar larefrigeración, muchos países, de forma oficial o sin laaprobación expresa de las legislaciones nacionales lo utilizaron para tal fin.El empleo de agua oxigenada, fundamentalmente por parte de la industria,ha constituido unmedio de evitar la acidificación de grandes volúmenes de leche y posibilitar su posteriortratamiento térmico. Sin embargo, este método requiere de una gran cantidad de producto(300-800 mg/L), altera en cierta medida el sabor de la leche (metálico), adiciona algunos contaminantespotencialmente tóxicos y puede producir quemaduras o irritación de la piel, características...