Conversiondecarneenmusculo 131010163429 Phpapp02

El proceso por el cual un animal vivo es convertido en una canal de la cual se fabrican cortes de carne es caracterizado por -y puede tener profundos efectos en- la química de la carne y finalmente en la calidad de la carne. Es importante saber que aunque el tejido está muerto, no es inerte. El objetivo de este artículo es revisar la biología y química del músculo post mórtem (por ejemplo, lacarne) para facilitar un entendimiento fundamental de este producto alimenticio.
Durante el proceso de sacrificio del ganado para carne, el animal es inmovilizado y desangrado, lo que resulta en muerte. En la condición temprana post mórtem (por ejemplo, antes del rigor mortis), el músculo esquelético no es inerte y hay una considerable cantidad de reacciones bioquímicas que están llevándose a cabo.Los ciclos de contracciones localizadas y otros procesos metabólicos continúan ocurriendo a través de los músculos en la canal, y la necesidad de trifosfato de adenosina, o adenosín trifosfato (ATP), para facilitar estos procesos resulta en una disminución de las reservas de energía para resintetizar ATP (porque hay una falta de oxígeno). La tasa de generación de ATP post mórtem se desaceleraconsiderablemente hasta que se detiene completamente cuando el rigor mortis se establece.
Conforme una canal pasa del punto de muerte al de rigor mortis, ocurre un número importante de cambios que pueden subsiguientemente afectar la calidad de la carne, y las propiedades de la carne que son críticas para el procesamiento. Como se mencionó anteriormente, las concentraciones de ATP se reducen duranteeste período, así como la flexibilidad del músculo. Las concentraciones de glucógeno y pH también se reducen. Las concentraciones de glucógeno se reducen conforme la glucosa es secuencialmente removida y usada para la generación de ATP vía metabolismo anaeróbico (glucólisis), La glucólisis post mórtem rinde ATP, pero solo genera lactato y H+, colectivamente llamado ácido láctico, que se acumula yconduce a la caída del pH.
La tasa a la cual el pH cae es la condición prerrigor post mórtem, y la medida a la cual cae al tiempo en que el rigor mortis se establece, son dos de las variables más significativas que afectan las propiedades posteriores de la carne. Hay varios factores que pueden afectar el pH. La temperatura de la canal es uno de los factores más críticos y es influenciado por latemperatura del ambiente  (temperaturas de la planta y las áreas de refrigeración, movimiento del aire, humedad relativa), localización del músculo en consideración (superficial externo vs. profundo interno), y la cobertura de grasa de la canal. Las tasas de las reacciones bioquímicas dentro de los músculos post mórtem son mejoradas a temperaturas relativamente más altas y la glucólisis procederápidamente conduciendo a una rápida caída del pH. Entonces, los músculos de canales que se enfrían lentamente mostrarán valores de pH relativamente más bajos que los músculos de canales que se enfrían rápidamente. En cerdos, esto resulta en una indeseable combinación (por ejemplo, una temperatura relativamente alta a un pH relativamente bajo) que puede negativamente afectar la calidad de la carne decerdo. En bovinos y ovinos, esto puede deseable bajo condiciones controladas y puede resultar del proceso de estimulación eléctrica.
El segundo factor que afecta el pH de la canal, específicamente el pH final alcanzado en rigor mortis, es la concentración de glucógeno presente en los músculos del ganado al tiempo de la matanza. Por cada unidad de glucosa derivada del glucógeno usada para producir ATPvía glucolisis, son producidas 2 unidades de ácido láctico. Por lo tanto, si el almacén de glucógeno es más bajo de lo normal al momento de la matanza, entonces la producción de ácido láctico será más baja de lo normal, y el pH final será relativamente más alto. El pH normal final de la carne proveniente del ganado es aproximadamente 5.6; sin embargo, el pH final es específico de cada músculo...