cook and chill

Tema 79: Restauración Colectiva

Tema 79

1. Concepto

Industrias dedicadas a la preparación y
preparació
distribución de comidas para la
distribució
restauración colectiva
restauració• Manipulaciones incorrectas de los alimentos
• Temperaturas incorrectas de almacenamiento
• Falta de higiene en los procesos

1. Concepto
2. Esquema de los sistemas de catering

deficiencias enel
manejo, preparación y
conservación de los
alimentos

3. Restauración diferida: sistemas de distribución de
la cocina central; ventajas e inconvenientes
4. El sistema decocinado-refrigeración (cook-chill)
5. El sistema de cocinado-congelación (cook-freeze)
6. Normativa legal

TOXIINFECCIÓN
ALIMENTARIA

Tema 79: Restauración Colectiva

Tema 79: Restauración Colectiva

2. Esquemade los sistemas de catering

Modelo de la cadena de
suministros

¿Puede el APPCC ser utilizado
por cualquiera?
SECTOR PRIMARIO

Ganaderos
agricultores

SECTOR DE LA
TRANSFORMACIÓN 1 y 2Restauración
diferida

Mataderos
Lecherías

Restauración
tradicional

Elaboradores de producto
final, envasadores

SECTOR DE LA
RESTAURACIÓN
COLECTIVA

Hospitales
ResidenciasEscuelas
Banquetes

Fabricación
de los platos

COCINA
CENTRAL

COMERCIO
MINORISTA

Consumo
inmediato en el
mismo lugar de
fabricación

CONSUMIDORES

Vida media del plato
cocinadoConsumo en un
lugar y/o en un
momento distinto
al de la fabricación

Tema 79: Restauración Colectiva

Conservación
en caliente

65ºC

COCINA
CENTRAL

1

2
10ºC

Cook-chill ycook-freeze

Conservación en
refrigeración

Conservación en
congelación

3ºC
-18ºC

1

Tema 79: Restauración Colectiva

Tema 79: Restauración Colectiva

3. Restauración diferida: Sistemasde distribución de la
Restauració
distribució
cocina central
En caliente
>70ºC centro

cocinado

Cook-chill y
cook-freeze

En frío
COCINA
CENTRAL

< 3ºC; 70ºC en el centro, 2 min...