Cook and chill

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Cook & Chill
2008-07-02 En este artículo explicamos una de las técnicas de cocina más interesantes, no solo por los resultados que podemos obtener tanto en seguridad alimentaria y calidad organoléptica, si no que además nos ofrce una gran capacidad de planificación durante el servicio. Esta técnica es imprescindible aplicarla en restauración diferida en linea fría.Cook & chill, del inglés cocinar y enfriar, define un proceso de producción en el que los alimentos una vez cocinados son sometidos a un enfriamiento rápido de forma controlada y almacenados a temperatura de refrigeración hasta el momento de su regeneración y/o servicio. Esta técnica nos permite alcanzar un alto grado de planificación de la producción, actuar ante un aumento de la demanda, volcartodo el esfuerzo y atención durante el servicio y asegurar un nivel óptimo de seguridad alimentaria. Otra de las ventajas que obtenemos de la aplicación del cook & chill son las que se producen al detener la cocción de los alimentos recién elaborados, tal y como se ha venido realizando tradicionalmente en la cocción de mariscos y algunas verduras, evitando que el calor residual altere la calidadorganoléptica y el valor nutricional de estos: al cortar la cocción conseguimos fijar sabor, color y textura del alimento, además de detener la pérdida de nutrientes que se produce al someter los alimentos a cualquier tratamiento térmico. En el sistema tradicional tras la elaboración de los platos se procede al servicio de estos, pero cuando el número de servicios a realizar es considerable resultainviable atender esa gran demanda aplicando un proceso casi artesanal (lo que en cocina denominamos "a la minute"). Esto nos obliga a elaborar los platos con antelación y mantenerlos a una temperatura superior a los 65ºC en el corazón del producto hasta la hora del evento, pero solo los platos con un alto contenido de líquido (sopas y caldos) pueden mantener después de esa espera la calidad delmomento de la elaboración, en el resto de platos la evaporación producida durante el almacenamiento a esas temperaturas produce una pérdida considerable en la calidad organoléptica del alimento, además del riesgo que supone que la temperatura no se mantenga por encima de la zona de crecimiento microbiológico. Por tanto, en estos casos de restauración directa (la producción y el servicio van unidos)la aplicación del cook&chill es muy conveniente si el número de comensales es elevado. En el caso de la restauración diferida (la producción es independiente del servicio) resulta especialmente ventajoso la implantación de esta técnica ya que nos permite elaborar con varios días de antelación pudiendo así organizar la producción, la distribución y optimizar así los recursos de nuestra empresa.Respecto a la técnica hay varios puntos que se deben controlar perfectamente para evitar riesgos para la salud y pérdida de calidad en el producto:

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Abatimiento: Este término define al enfriamiento forzado que debe realizarse en el menor tiempo posible para evitar mantener los alimentos más tiempo del necesario en la franja de temperatura de riesgo, es decir entre 10º y65ºC, que es donde la mayoría de microorganismos proliferan con mayor facilidad. El proceso se realiza en células de enfriamiento forzado, conocidos también como abatidores de temperatura. En el mercado podemos encontrar todo tipo de equipos que se ajusten a nuestras necesidades, desde equipos estándar con una capacidad de 3 bandejas GN1/1, a abatidores con capacidad de hasta 3 carros de 20 bandejasGN 1/1. En cocinas centrales mas grandes se instalan cámaras paneladas donde se monta un equipo de enfriamiento forzado calculado al volumen de espacio diseñado y a nivel de industria alimentaria encontramos túneles de enfriamiento en continuo, ya sea mediante aire o con nitrógeno líquido. Todos estos equipos alcanzan temperaturas muy bajas y podemos realizar el proceso de enfriamiento en tiempo...