Cook And Chill

Escuela de Turismo
Gastronomía Internacional
Planificación Gastronómica para la Alimentación Colectiva

Escuela de Turismo
Gastronomía Internacional
Planificación Gastronómica para la Alimentación Colectiva
PGA2201-014D

“COOK AND CHILL”

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ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN 3
2. DESARROLLO 4

3.1. DEFINICIÓN 4
2.2 PROCEDIMIENTO4
2.3 TIPOS 6
2.4 DÓNDE SE UTILIZA 6
3. CONCLUSIÓN 7
4. BIBLIOGRAFÍA 8

INTRODUCCIÓN

La alimentación colectiva es aquella que se elabora para un determinado número de comensales, superior a los que comprende un grupo familiar.
Tipos de Alimentación Colectiva
* Tradicional: comprende los restaurantes o casas de comidas que son un negocioindividual o social, cuya principal característica es un comedor múltiple en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina común. Dentro de este grupo están los restaurantes de distinta categoría, autoservicios, bar, buffets, cafeterías, pizzerías, sandwicherías, hamburgueserías, etc.
* Social: corresponde a los servicios de alimentación para grupos de colectividades que se hallan en un lugardeterminado a la hora de comer y que no pueden desplazarse del lugar donde realizan su actividad. Estos servicios se ofrecen en lugares como escuelas, comedores universitarios, centros de acción social, fábricas-empresas, ejército, residencias, hospitales-clínicas, prisiones.
* Las industrias de alimentación comercial: se dedican a la elaboración de comidas en cantidades más o menosimportantes con el objetivo de comercializar su producción. Ofrecen una buena relación calidad-precio, a la vez que garantizan un sistema de seguimiento para asegurar la calidad de la alimentación. Los usuarios de este tipo de industria son las escuelas, hospitales-clínicas, empresas, compañías aéreas, etc.

La alimentación colectiva ha evolucionado hacia nuevas formas como:
* Productos nuevos
*Modernas estrategías de gestión empresarial
* Nuevas tecnología

Dentro de estas nuevas tecnologías se encuentran cook and freeze, cook and chill entre otras. Pero ¿Qué es Cook and Chill?, es lo que se explicará a lo largo de este trabajo.

DESARROLLO

¿Qué es Cook and Chill?
Cook & chill, del inglés cocinar y enfriar, define un proceso de producción en el que los alimentos una vezcocinados son sometidos a un enfriamiento rápido de forma controlada y almacenados a temperatura de refrigeración hasta el momento de su regeneración y/o servicio.
En esta técnica hay 7 puntos que se deben controlar perfectamente para evitar riesgos para la salud y pérdida de calidad en el producto:

1. PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN
Elaboración en grandes cantidades de preparaciones, bajorecetas, controlando la temperatura y el tiempo durante todo el proceso.

2. ABATIMIENTO
Este término se define en disminuir la temperatura del corazón del alimento de 70º-80ºC a 3°C, en una hora y media aproximadamente, para evitar mantener los alimentos más tiempo del necesario en la franja de temperatura de riesgo, es decir entre 10º y 65ºC, que es donde la mayoría de microorganismosproliferan con mayor facilidad.

3. ALMACENAMIENTO

Los alimentos elaborados se guardan perfectamente tapados y etiquetados en refrigeración a menos de 3ºC, a la espera de la regeneración para su posterior servicio. Es importante que la temperatura no supere los 3ºC para evitar la proliferación de las esporas de Clostridium botulinum, como medida preventiva.

4. REGENERACIÓN
La regeneraciónconsiste en llevar los alimentos desde la temperatura de refrigeración a una temperatura superior a 70ºC en corazón de producto para consumirlo inmediatamente. Este proceso debe de ser cuidadosamente estudiado, pues de él depende el resultado final y por ello se debe diseñar conjuntamente al de cocinado, ajustando los tiempos y las temperaturas de cocción para que el proceso de regeneración sea...