Cook And Chill

Cook And Chill
1. Recepción de materiales
En este módulo lo importante es entender los conceptos claves para la correcta manipulación de las materias primar recibidas, hablaremos de cadena de frío, etiquetado, FIFO (first in first out) además un esbozo de análisis de puntos críticos en esta importante etapa.
2. Mise en place
Desarrollamos en este módulo todo lo relacionado con el trabajoprevio a la elaboración y el cuidado necesario para mantener unas buenas prácticas alimentarias
3. Elaboración
Técnicas de cocción, ventajas comparativas de las técnicas convencionales versus sistemas convectores.
4. Enfriamiento
Conversaremos con respecto a las distintas técnicas de enfriado de alimentos. Y responderemos la gran duda de toda cocina de baja escala. – Es una inversión importante unabatidor – y como soluciona y ahorra dentro de la cocina profesional
5. Almacenamiento y conservación
Junto a algunos invitados hablaremos de las distintas técnicas de conservación, vacío, atmósfera modificada, congelamiento ultra rápido y las técnicas de bodegaje de nuestros platos
6. Reconstitución y servicio
Todo nuestro esfuerzo finalmente llega a la mesa, explicaremos las distintassoluciones para la reconstitución y regeneración de alimentos así como su mantención y línea de servicio
Esperamos nuestro esfuerzo sea del agrado de ustedes y sigan inscribiéndose en nuestros cursos presenciales que dictaremos en el mes de octubre -son gratuitos- y servirá para conocernos.
Atte. Equipo CookAndChill.cl

Recepción de mercaderia
Introducción.
Hoy más que nunca se da importancia alahorro de energía, la reducción de costo de personal, tiempo de trabajo y la utilización de productos de la más alta calidad.
Para lograr estos objetivos se ha definido la forma ideal para los productos alimentarios.
El sistema que se pone a continuación es la versión mas actualizada para la “distribución de frío” tradicional, que prevé el uso de innovadores equipos que bajan la temperaturarápidamente, hornos mixtos, colección a vapor y la máquina de envasado al vacío.
El sistema cook and chill permite la producción simultanea de mayores cantidades de alimentos, reduciendo los tiempos de preparación y los consumos de energía he evitando las mermas en la cocina.
El sistema cook and chill proporciona una elevada protección a la contaminación microbiana causada por alimentos contaminadoso por una incorrecta manipulación no higiénica por parte de los operarios.
La técnica de envasado al vacío ofrece a su vez ventajas notables en la calidad de los alimentos gracias a la prolongación de la conservación de los alimentos y la mayor preservación de los aromas.
En las capacitaciones veremos una nueva forma del ciclo productivo ideal para transformar los alimentos en platos paraofrecer al consumidor.
Esta formula es un recorrido simple, racional y especifico para lograr que todo los ingredientes que entran y como salen servidos al público.
- Manipulación de materias primas
- Mise en place
- Elaboración o cocción
- Reconstitución y servicio
- Almacenamiento y cocervación
- Enfriamiento
En este módulo lo importante es entender los conceptos claves para la correctamanipulación de las materias primar recibidas, hablaremos de cadena de frio, etiquetado, FIFO (first in first out) además un esbozo de análisis de puntos críticos en esta importante etapa.
Manipulación de materia prima.
Generalmente el chef prepara el servicio de alimentación al día siguiente o con dos días de anticipación ya que la falta de previsión puede provocar que el costo de los productos crecepor la repetición de productos (alguno difíciles de conseguir).
Al realizar las compras con reglas fijas y precisas es un buen principio para tener un óptimo producto final.
Una buena practica es comprar los productos de temporada que son cualitativamente superiores y más baratos de esta forma poder pedir al proveedor particular características merceológicas*. De este modo, los ingredientes...