Cook&chill

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Cocción
¿Que es la cocción?
Esto significa aportar con calor, reduciendo al mínimo la proliferación bacteriana y la perdida de nutrientes.
Todos procesos de cocción realizan variaciones positivas o negativa en los aspectos organolépticos y nutricionales, esto depende la de función del tiempo y temperatura a que es sometido.
Organolépticos- Color +/-
- Aroma +
- Gusto +
- Peso –
- Digestibilidad +/-
Los valores nutricionales se tienden a perder con mayor temperatura.
Variaciones nutricionales
Macro nutrientes – proteínas – líquidos – glúcidos
Micro nutriente – vitaminas – minerales
Por lo mismo tenemos la necesidad de cocinar en tiempo breve, a la menor temperatura sin afectar el resultado pero no favorecer laproliferación bacteriana.
Se puede definir 3 tipos de cocción:
Cocción por conducción: En contacto metálico o en contacto con líquido
Cocción por convección: El medio de transmisión es el aire caliente
Cocción por radiación: Rayos infrarrojos o microondas
Métodos de Cocción
Para cada método de cocción pueden usarse distintos tipos de máquinas, para buscar el mejor resultado.
Las máquinas convencionaleshan tenido grandes modificaciones en los últimos años, es por eso que se ha revolucionado para ir en busca de los mejores resultados, proporcionando ciclos de cocción mixtos en la misma máquina, tratando de optimizar el resultado que se obtiene con los aparatos más simples.
Partiendo de los nuevos hornos convección – vapor y de los abatidores de temperatura, trataremos de introducir el conceptode vacío, de cook and chill y en general d todas las nuevas posibilidades de gestión y de organización del trabajo en la cocina y en el servicio que se van perfilados en este nuevo horizonte.
Hornos Mixtos – Convección – Vapor
En general los hornos sirven para realizar una cocción en aire y solían presentarse bajo la forma de
Convección natural en hornos estáticos
Convección forzada en horno aconvección
En los primeros la cocción se realiza por el efecto conjunto de la radiación emitida por las paredes y por convección natural de los gases calientes dando lugar a un calentamiento directo.
En el segundo ítem, en cambio, la cocción se realiza por el efecto del aire caliente que se hace circular (a la velocidad de 10 metros tradicionales estáticos a convección natural, por las cualeslos han sustituido en la cocina.
Todo para comprender el motivo de tal elección que ha contribuido al desarrollo de los hornos a convección forzada, que hoy a su vez nos presentan nuevas versiones mejorando sus presentaciones.
Las ventajas de un horno a convección forzada respecto al horno estático podemos verlas resumidas en la siguiente tabla. Mientras un horno estático además de presentar unespacio limitado, no realiza una cocción perfectamente uniforme, un horno a convección proporciona mayores volúmenes útiles, mayor uniformidad, mejor control de tiempos y temperatura, de esta forma se pueden utilizar recipientes mas adecuados al tipo de alimento, sin tener en cuenta el coeficiente de transmisión de calor, por cuanto éste no se genera en la parte inferior del horno, sino que esconstante y distribuido en toda la cámara de cocción.
Ahorro energético del 30%
Tiempo de cocción más breve
Temperatura de cocción más bajos
Utilización integral de volumen interior (cargas intensas en varias alturas)
Reducción de mano obra
Mínima manipulación de alimentos durante la cocción
Ocupa poco espacio
Automatización de la programación de la cocción (inicio a fin)
Versatilidad deempleos (capacidad de cocinar varios alimentos simultáneos)
Facilidad de limpieza interior del horno
Ahorro de materias primas
Menor necesitas de grasas y condimentos (60%)
Menor perdida de peso de los alimentos (20/35%)
Mejor calidad final del alimento
Uniformidad de cocción
Alimentos más blandos (usando el humidificador), más sanos y nutritivos (por menos tiempo y temperatura más baja)...