cooperando

TECNOLOGIA



INTRODUCCION

El aumento de la producción de frutas y hortalizas en muchos de los países de
América Latina y el Caribe no ha correspondido, en muchos casos, al mejoramiento del
manejo postcosecha y la modernización del procesamiento en forma adecuada para
mejorar las condiciones de vida de las poblaciones rurales. Durante estos últimos años,
la FAO ha ido concentrando susesfuerzas en el desarrollo y transferencia de
tecnología sobre el procesamiento de frutas y hortalizas a pequeña escala mediante
métodos artesanales con el objetivo de favorecer la creación de microempresas
agroindustriales rurales. El desarrollo de pequeñas empresas agroindustriales en el
medio rural, a través de la introducción del procesamiento a pequeña escala, con
especial énfasis enlos grupos de mujeres y jóvenes, es de mucha importancia en la
mayoría de los países de América Latina. La introducción de pequeñas agroindustrias
tiene, entre otras cosas, el beneficio de proporcionar un valor agregado a la materia
prima, generar empleo y mejorar el nivel de nutrición de las poblaciones rurales. Las
frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuenteimportante de vitaminas para la alimentación humana. La mayoría de las frutas y
hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida útil del producto fresco se
prolonga por almacenamiento refrigerado. Para aprovechar estos productos a largo
plazo, es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación.
Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que losorganismos
putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse. Los
productos a base de frutas y hortalizas se dividen en enlatados, concentrados, jugos y
néctares, congelados, deshidratados, mermeladas y confituras, pastas o ates, jaleas,
confitados, encurtidos y salsas.

1

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

25 de junio
de 2013

MARCO TEORICO
Las frutas yhortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente
importante de vitaminas para la alimentación humana. Los productos a base de frutas
y hortalizas se dividen en enlatados, concentrados, jugos y néctares, congelados,
deshidratados, mermeladas y confituras, pastas o ates, jaleas, confitados, encurtidos
y salsas; de los cuales estudiaremos a profundidad los productos como pulpas,jugos,
pastas y néctares.
I.

Definición:
1.1

Frutas:

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o
silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y
agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su
estado

fresco,

como jugo y/o

como postre (y

en

menor

medida,

enotras

preparaciones), una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos
a cocción.
1.2

Hortalizas:

El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente
en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o
preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas
y los guisantes). Lashortalizas no incluyen las frutas ni los cereales
II.

Productos y/o derivados:
2.1

Pulpa de frutas:

Pulpa es la parte comestible de las frutas o
el producto obtenido de la separación de las
partes

comestibles

carnosas

de

estas

mediante procesos tecnológicos adecuados.
Además, es el producto pastoso, no diluido,
ni concentrado, ni fermentado, obtenido por
la desintegracióny tamizado de la fracción
comestible

2

de

frutas

frescas,

sanas,

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

25 de junio
de 2013

maduras y limpias.
Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes técnicas, entre las cuales se
destaca la congelación; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y
sobre otro tipo de conservas.
2.1.1

Caracteristicas...