Copia de LABORATORIO 1 DE COMPOSICION de alimentos humedad y cenizas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO N° 02
DETERMIANCION DE HUMEDAD Y CENIZA

CURSO : COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

ALUMNO : juan panta

CICLO : V

Piura – Perú
2015





I. INTRODUCCIÓN
La determinación de humedad puede ser el análisis más importantellevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”.
El contenido dehumedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.
Para esta determinación de humedad se utilizara el método de la estufa.
La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento. Es esencial elconocimiento básico de las características de varios métodos para analizar cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco para la mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de lamuestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles elementales.
La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en seco, la cual consiste en calcinar la muestra en una mufla para eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente es el residuoinorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra.

II. OBJETIVOS

Determinar el contenido de humedad en alimentos a través del método de secado en la estufa.
Determinar el contenido de cenizas en alimentos a través del método en seco en la mufla.
Conocer y comprender a través de la práctica losprocedimientos más comunes de cuantificación de los contenidos de humedad y cenizas en diferentes alimentos.

III. MARCO TEORICO
1.
2.
3.

DETERMINACION DE HUMEDAD
3.1 Definición de humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% enlos alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas desacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991) Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de losmicroorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso está señalado el máximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla...