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Altas Presiones
La aplicación de altas presiones (entre 100 – 1000 MPa) a
los alimentos ha despertado en los últimos años un enorme interés.
Actualmente, existen dos procedimientos: la presión dinámica, todavía
no utilizado a nivel industrial y la presión estática, que es la que hoy
tiene aplicación práctica.
En la alta presión dinámica el incremento de presión se origina en
un tiempo muycorto (milésimas de segundo) como consecuencia de una
explosión que genera una onda de choque (> 100 MPa), denominada
onda de choque hidrodinámica. Esta tecnología consigue la inactivación
de microorganismos y el ablandamiento de ciertos tejidos, como carne,
por ruptura de la estructura celular (1). Este procedimiento (Hydrodyne
Process, HDP) se encuentra en fase de estudio y desarrollo.La aplicación de alta presión estática se basa en someter a un
producto a elevados niveles de presión hidrostática (100-1000 MPa) de
forma continua durante un cierto tiempo (varios minutos). A este tipo
de tecnología se la denomina comúnmente altas presiones hidrostáticas
(High Pressure Processing, HP).
La utilización de altas presiones hidrostáticas se rige, fundamentalmente
por dosprincipios: a) Le Chatelier, enuncia que cualquier
fenómeno (reacciones químicas, cambios moleculares, etc.), que va
acompañado de disminución de volumen sufre un incremento al aumentar
la presión, y viceversa y b) la ley de Pascal, según la cual una
presión externa aplicada a un fluido confinado se transmite de forma
uniforme e instantánea en todas las direcciones. De acuerdo con este
últimoprincipio, esta tecnología puede aplicarse directamente a alimentos
líquidos o a cualquier producto envasado sumergidos en un fl uido de
presurización (de baja compresibilidad). La presión aplicada al sistema
permitiría un tratamiento isostático y uniforme independientemente del
tamaño, forma y volumen del material procesado.
Cuando los alimentos se tratan en su envase, éste debe ser flexible
ydeformable (ha de tolerar reducciones de volumen de hasta un 15%).
Es especialmente importante la evacuación de los gases del interior para
evitar que su compresión reduzca la eficacia de la presurización.
Los equipos de alta presión hidrostática empleados en el procesado
de alimentos están formados, fundamentalmente, por una cámara de
presurización (cilíndrica de acero de elevadaresistencia), un generador
de la presión (generalmente un sistema de bombeo constituido por una
bomba hidráulica y un sistema multiplicador de presión) y un sistema
de control de temperatura. En la actualidad existen equipos de funcionamiento
discontinuo (los más utilizados) y semicontinuos. En los primeros,
los alimentos (líquidos o sólidos) envasados se colocan en el interior de
la cámara depresurización. El sistema de bombeo irá sustituyendo el
aire de la cámara por el fluido de presurización hasta su total llenado y
posteriormente, incrementará la presión hasta los niveles establecidos.
Una vez alcanzada la presión deseada, una válvula que cierre el circuito,
permitirá su mantenimiento, sin necesidad de aporte adicional de energía,
el tiempo estipulado. Los sistemas semicontinuospueden utilizarse para
tratar productos líquidos no envasados. En este caso, es habitual, que la
presión se comunique al producto de manera directa a través de un pistón
móvil. Una vez presurizado el producto se envasa asépticamente.
El efecto de las altas presiones hidrostáticas puede resumirse en
los siguientes puntos: disminución de la síntesis de ADN, aumento de
la permeabilidad de lasmembranas celulares, desnaturalización de
biopolímeros y proteínas, incluida inactivación de enzimas, por cambios
en la estructura intramolecular (>300 MPa). Estos hechos, pueden
afectar, en mayor o menor grado, la viabilidad de los microorganismos
y otros agentes alterantes así como modificar los componentes de los
alimentos y cambiar las características organolépticas de los mismos.
La...