Copie y pegue

YOGUR
1- Recepción de la leche
2- Filtración (lienzo)
3- Análisis (densidad y acidez)
4- Pasteurización (85°C/10 -15 minutos), con el 50% del azúcar ( el total de azúcar empleada para elabora depende del gusto; en promedio 10% respecto a la cantidad de leche a utilizar)
5- Enfriamiento a 45 °C
6- Adición de cultivo láctico (2 -5%) Yogur de vaso, ojala yoplait de sabor deseado o segúnel cultivo que haya en el SENA
7- Agitación a homogenización
8- Maduración (mantener a temperatura de 4 -6 hr)- ácidez en °D = 17 o pH de 4.0 a 4.5
9- Refrigeración por 12 hr
10- Rompimiento del coagulo y adición de la fruta
11- Empaque y almacenamiento
ALMIBAR PARA EL YOGUR (10% de fruta respecto a la leche utilizada)
1- Pesar, limpiar, seleccionar
2- Lavar y desinfectar
3-Trocear si se requiere
4- Adición de el restante 50% de azúcar
5- Cocción a 65°brix
6- Reposar y adicionar al yogurt leugo de las 12 horas de reposo

KUMIS
12- Recepción de la leche
13- Filtración (lienzo)
14- Análisis (densidad y acidez)
15- Pasteurización (85°C/10 -15 minutos), con el 100% del azúcar ( el total de azúcar empleada para elabora depende del gusto; en promedio 12 A15% respecto a la cantidad de leche a utilizar)
16- Enfriamiento a temperatura ambiente (30°C aproximadamente)
17- Adición de cultivo láctico (2 -5%) kumis de yoplait
18- Agitación a homogenización
19- Maduración (mantener a temperatura aproximadamente 10 a 12 hr)- ácidez en °D = 17 o pH de 4.0 a 4.5
20- Refrigeración por 12 hr
21- Rompimiento del coagulo
22- Empaque y almacenamientoYOGUR AFLANADO
23- Recepción de la leche
24- Filtración (lienzo)
25- Análisis (densidad y acidez)
26- Pasteurización (85°C/10 -15 minutos), con el 50% del azúcar ( el total de azúcar empleada para elabora depende del gusto; en promedio 10% respecto a la cantidad de leche a utilizar)
27- Adición de gelatina sin sabor o del sabor de la fruta a adicionar en proporción de 3gr/l de leche
28-Enfriamiento a 45 °C
29- Adición de cultivo láctico (2 -5%) Yogur de vaso, ojala yoplait de sabor deseado o según el cultivo que haya en el SENA
30- Agitación a homogenización
31- En el fondo de cada vaso a emplear se adiciona la fruta en almíbar previamente preparada
32- Verter el cultivo láctico cultivado en la leche por los bordes de cada vaso, teniendo cuidado de no derramarlo
33- Semitaparcada recipiente
34- Maduración (mantener a temperatura de 4 -6 hr)- ácidez en °D = 17 o pH de 4.0 a 4.5
35- Refrigeración por 12 hr
36- Degustar
AREQUIPE
1- Recepción de la leche
2- Filtración
3- Medición de Acidez y densidad
4- Alistamiento de ingredientes: Citrato de sodio 1 gr/l; Bicarbonato de sodio 1gr/l; Azúcar 18 -25%, respecto al peso de la leche (promedio 20%)
5-Adicionar los ingredientes a la leche fría y agitar 5 minutos para la buena incorporación
6- Cocción a 90°C hasta 70 °brix; evitar que se desborde, se pegue en las paredes y se queme (Por ello el calor debe ser moderado y se debe realizar agitación continua)
7- Retirar del fuego y continuar movimientos para lograr brillo; cuando enfrié un poco, empacar
8- Colocar invertido hasta que se enfrié,se almacena a temperatura ambiente, no requiere refrigeración
MANJAR BLANCO Y DULCE INDUSTRIAL
1- 0,5 gr/l de bicarbonato de sodio
2- Azúcar (20 – 25%; según gusto)
3- Almidón de yuca o maíz ó arroz de 5-10 gr/l
Para el arroz dejarlo en agua 12 hora, licuarlo muy bien en poco agua y pasar por colador fino.
4 Adicionar todos los ingredientes menos la harina, agitar adisolución
5 Evaporar a 90°C por una hora y posteriormente adicionar el almidón y seguir con la cocción a fuego lento para que no se queme
6 A 70°Brix, retirar del fuego y continuar según se explico procedimiento para el arequipe
Para elaborar el dulce industrial, que es el utilizado en panaderías, se adiciona mayor cantidad de almidón o harina de trigo (entre 40 a 60 gr/l)

LECHE...