Coproductos de la elaboracion de queso

INGENIERIA DE PROYECTOS AGROINDUSTRIALES
COPRODUCTOS DE LA ELABORACIÓN DEL QUESO
2011

INTEGRANTES
* Cieza Orrillo , Liliana Dalila
* Salvatierra Alcalde, Laly
* Becerra Primo, Roberto
* Vega Pérez, Melissa
* Barrantes Rojas , Diana
* Rivadeneyra Larrain, Diana

I- INTRODUCCION
Durante muchísimo tiempo, la industria láctea recibía leche y la transformaba enproductos tradicionales (leche evaporada, queso, mantequilla, etc.). Los coproductos eran desechados o utilizados directamente en la alimentación animal.
Desde hace algunos años, los progresos científicos y tecnológicos y la búsqueda de salidas más rentables han incitado a los industriales del sector lácteo a interesarse por una valorización mas diversificada del gran potencial de losconstituyentes bioquímicos de la leche. La industria láctea ha servido de banco de pruebas a los otros sectores agroindustriales tanto a nivel de los medios tecnológicos muy diversos utilizados como examen de las posibilidades ofertadas por parte de las industrias de primera y segunda transformación.
El presente trabajo tiene por finalidad informar acerca de los posibles procesos de transformación quepueden sufrir los lactosueros para constituirse como productos alimentarios intermediarios (PAI).
II- MARCO TEORICO
En la elaboración de queso se producen aproximadamente 9 kg de suero por cada kilogramo de queso, partiendo de 10 litros de leche. Básicamente, existen dos tipos de suero que se diferencian por su pH: “suero dulce”, coproducto de la coagulación enzimática de la leche; y el “sueroacido”, coproducto de la coagulación acida de la leche.
El suero posee una baja proporción de proteínas pero estas tienen un mayor valor biológico, comparadas con las caseínas que conforman el queso. Se han desarrollado muchas técnicas para aprovechar este coproducto, algunas de ellas caseras, como es el calentar el suero para precipitar las proteínas y luego eliminar el agua mediante prensado.En algunas poblaciones de México se consume así después de salarlo y se le conoce como “requesón”.
Composición del lactosuero
El suero es el líquido que se extrae de la leche cuajada. El suero contiene una diversidad de proteínas como las albúminas y globulinas. Va a tener un sabor dulce y un color amarillento.

Las proteínas no constituyen la fracción más abundante del suero, pero es lamas interesante en los terrenos económicos, nutricional y de las utilizaciones potenciales.
El suero conserva sustancias nitrogenadas de la leche, con excepción de las caseínas. Principalmente del grupo de las proteínas conocidas como solubles.
COMPONENTE | Suero dulce | Suero acido |
Sólidos totales | 6.5 | 5.2 |
Lactosa | 4.9 | 4.3 |
Proteínas | 0.8 | 0.6 |
Nitrógenono proteico (% del total) | 22.0 | 27.0 |
Acido láctico | 0.15 | 0.75 |
Cenizas | 0.56 | 0.46 |
pH | 6.2 | 4.6 |




Las proteínas del suero lácteo tienen, en efecto, un valor nutritivo superior al de las caseínas, debido al hecho que son mas equilibradas en aminoácidos. El coeficiente de utilización digestiva y el valor biológico son elevados y próximos a los de lasproteínas del huevo.
| Lactosuero | Huevo | Equilibrio recomendado por la FAO |
Treonina | 6.2 | 4.9 | 3.5 |
Cisteina | 1.0 | 2.8 | 2.6 |
Metionina | 2.0 | 3.4 | 2.6 |
Valina | 6.0 | 6.4 | 4.8 |
Leucina | 9.5 | 8.5 | 7.0 |
Isoleucina | 5.9 | 5.2 | 4.2 |
Fenilalanina | 3.6 | 5.2 | (Phe + Tyr) = 7.3 |
Lisina | 9.0 | 6.2 | 5.1 |Histidina | 1.8 | 2.6 | 1.7 |
Triptofano | 1.5 | 1.6 | 1.1 |
Composición en aminoácidos esenciales (gr/100 gr de proteína)
| Proteínas del suero | Caseínas | Proteínas del huevo |
Coeficiente de eficacia proteica | 3.2 | 2.5-3.0 | 3.9 |
Utilización proteica neta | 95 | 79 | 94 |
Valor biológico | 100 | 85 | 94 |
Digestibilidad real | 97 | 97 | 97 |...