coquille

NOMBRE DEL PLATILLO .COQUILLE de FRUTOS del MAR
GRATINADA PAX:
4

INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD$ x KG
COSTO
$ VENTA
CALLO DE HACHA 100 GMS
CALAMAR 100 GMS
CAMARONES 26/ 30 100 GMS
PULPO 100 GMS
ECHALOTTES 80GMS

BOUQUET GARNI
1
PZA
FUMET DE PESCADO ( KNORR ) 1 LT
VINO BLANCO SECO 1/2 LT
CREMA NATURAL 100GMS
MANTEQUILLA 200 GMS
LIMON ( JUGO ) 1 PZA
HUEVOS (yemas) 2 PZAS
CHAMPIÑONES 300 GMSPEJERIL PICADO 50 GMS
CREMA PARA BATIR 100 MLT
PAPAS GRUESAS 500 GMS

PREPARACIÓN:
Pochar los mariscos en el fumet 10 mn , eneste tiempo picar los champiñones y las echalottes EN DUXELLE ,elaborar la salsa de vino blanco ,sudar 40gm de echalottes con 30 gm de mantequilla desglazar con el vino blanco y reducir hasta ¼agregar jugo de cocción de marisco y fumet reducir nuevamente, agregar la crema, reducir hasta que nape y montar con mantequilla. Colar y rectificar el sazón, agregar la salsa Holandesa y la cremabatida, RESERVAR.
Sudar los champiñones y 40 gm de echalottes, Deglazar con el vino blanco y reducir, agregar los champiñones y cocer hasta secar, agregar el perejil picado y un poco de salsa al vinoblanco.

SALSA HOLANDESA. Clarificar su mantequilla espumarla, en un bowl sobre una olla de agua hiervendo,agregarlas yemas de huevos batir incorporando poco a poco la mantequilla clarificada con unpoco de agua o crema para tener una buena consistencia, completar con una pizca de sal y el jugo de limón
Al NO tener concha natural de callo de hacha hacer una en puree de papas

MONTAJE....