cordero


Teoría Culinaria
Cordero



Docente: Pablo Salvatierra
Alumno: Claudio Umaña
Sección 6
Fecha de entrega: 13 de Octubre 2014



Cordero


El cordero es la carne más vieja de los animales domesticados, aproximadamente hace unos 9 mil años atrás se comenzó la crianza de cordero en medio oriente. Una gran parte de países es la mayor fuente de carne consumida, en el caso de algunosamericanos piensan que solo se consume en primavera esta carne, pero la misma se puede disfrutar durante todo el año.
La carne de cordero normalmente proviene de una oveja menor a un año de edad.




Clasificación de los corderos

*Según Corte:
Categoría Extra: el chuletero, también conocido como carré de unos 4 Kg. aproximadamente,
Categoría Primera: aquí nos encontramos las piernas,también denominadas como gigots, que son las piezas más carnosas del cordero, y cuyo rendimiento en cocina es elevado.
Segunda Categoría: este lugar lo ocupa la paletilla, que es más jugosa que la pierna, de 1 Kg. aproximadamente de peso.

Tercera Categoría: aquí englobamos las partes menos nobles del cordero por su aspecto, pero de una gran importancia en el aprovechamiento culinario paramenestras o calderetas, y son: el pecho y la falda, cuyo peso aproximado es de 800 gramos.



*Según Edad:
Cordero lechal: Cuando aún no ha dejado de mamar y su edad no pasa de las 6 semanas. Su peso ronda los 8 kilos. Su carne presenta un color rosa pálido, casi blanco y muy poca grasa.
Cordero recental: Cuando todavía no ha pastado. No debe superar los 4 meses de edad y tiene un peso máximo de13 kilos.
Ternasco: Cordero de una raza autóctona de Aragón que es sacrificado con una edad entre 70 y 90 días. Su peso en canal ronda los 8,5 y 11, 5 kilos de peso
Cabrito: Es la cría de la cabra que todavía no ha pastado. En Extremadura su crianza es bravía. Su carne es enjuta, entera y muy aromática.



Partes y Cortes del cordero
Conozcamos algunas características de los cortesmencionados y otros que también podemos encontrar, así como de la casquería que ofrece la carne ovina y que ha vuelto a ganar terreno en nuestra gastronomía:
Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.

Pecho: El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuelloy la falda conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado.

Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más cercanas al cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, freír, hacer a laplancha…

Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.


Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.

Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesadoy troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.

Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una carne muytierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.

Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada… es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.


Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la plancha o a la parrilla....