Corte allumettes o Juliana
Páginas: 3 (620 palabras)
Publicado: 22 de agosto de 2015
Corte allumettes o Juliana
Corte de unos 5 cm de largo por 1.5 mm de ancho. Se trata de dar forma de allumettes (fósforo en francés).
Corte en Bastones o Jardinera
Corte de unos 5 a 6 mm. de anchopor 6 cm. de largo. Aquí se deben cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo. De aquí sale el nombre que se le da a la lata de conservas “jardinera”.
CorteBrunoise:
Corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.
Corte Chiffonade:
Este es un corte igual al de juliana, pero utilizado para todas las verduras de hojas.
Corte Concase:
Cortes en cubo de diferentestamaños, generalmente se cortan asi los tomates pelados y sin semillas.
Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar unragout.
Corte Mirepoix:
Cortes en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego seran salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas comobase de salsas o caldos, etc.
Corte Matignon:
Es una combinacion de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Noisette:
Se debe cortar con forma redondeada como pequeñas pelotitas y se logra con lautilizacion de un sacabocados o cucharita para papas.
Corte PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes oparisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de “pommes rissolete”.
Torneado:
Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias ozapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o más caras iguales
Torneado Cocotte
Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau:Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.
Torneado Fondant:
Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso....
Corte de unos 5 cm de largo por 1.5 mm de ancho. Se trata de dar forma de allumettes (fósforo en francés).
Corte en Bastones o Jardinera
Corte de unos 5 a 6 mm. de anchopor 6 cm. de largo. Aquí se deben cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo. De aquí sale el nombre que se le da a la lata de conservas “jardinera”.
CorteBrunoise:
Corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.
Corte Chiffonade:
Este es un corte igual al de juliana, pero utilizado para todas las verduras de hojas.
Corte Concase:
Cortes en cubo de diferentestamaños, generalmente se cortan asi los tomates pelados y sin semillas.
Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar unragout.
Corte Mirepoix:
Cortes en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego seran salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas comobase de salsas o caldos, etc.
Corte Matignon:
Es una combinacion de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Noisette:
Se debe cortar con forma redondeada como pequeñas pelotitas y se logra con lautilizacion de un sacabocados o cucharita para papas.
Corte PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes oparisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de “pommes rissolete”.
Torneado:
Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias ozapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o más caras iguales
Torneado Cocotte
Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau:Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.
Torneado Fondant:
Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso....
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