corte carne

CLASICOS CORTES AMERICANOS.
Chuck (Diezmillo y Paleta):
El filete de Chuck es un corte de carne de res y forma parte del corte primitivo conocido dentro de los cortes americanos como el Chuck. El filete típico de Chuck es un corte rectangular, acerca de 1" grueso y partes que contienen de los huesos de hombro, y a menudo es conocido como filete “7-bone". (Esto se debe a la forma del hueso,que se parece al número "7", no al número de huesos en el corte). Este corte es usualmente asado o a la parrilla; una versión más gruesa es vendida como un asado “7-bone" o "asado de Chuck" y es cocinado generalmente con líquido como una carne asada a la cazuela (carne de res). El bone-in Chuck es uno de los cortes más económicos de carne de res. Es una de las carnes más utilizadas para hacerhamburguesas.


Rib (Costilla):
Es uno de los ocho cortes primarios de carne de res. La sección entera de la costilla comprende desde la Costilla seis a la doce del animal. Se le da el nombre de standing roast (asado parado) porque es asado a menudo en una posición parada, eso es, con las costillas amontonadas verticalmente y los procesos vertebrales en el fondo. Un alternativo es de cocinar conlos huesos de costilla en el fondo y los procesos vertebrales removidos para el tallado más fácil. Un asado parado de la costilla, si se cortó estando crudo, rendiría varios filetes de costilla. El Ribeye steak que es uno de los cortes más populares, resulta de quitar los huesos.

Short Ribs (costillas cortas):
Las costillas cortas son un corte popular de carne de res. Las Costillas cortasde res son más grande y generalmente más tierna y más carnoso que su contraparte de puerco, el puerco reserva costillas. Según Hormel Foods [1], costillas cortas son cortadas del Chuck y el plate, el cual es otro de los cortes populares.


Ribeye: El Ribeye (ojo de costilla) o bistec de costilla:
También conocido en Australia y Nuevazelanda como Filete Escocés, es un filete de carne de resque proviene de las costillas. Cuándo se corta en filetes, el bistec es uno de los filetes más populares, más jugosos y caros en el mercado. La carne de la sección de costilla está más tierna y más adiposa ("marmoleada") que la mayoría de los otros cortes de carne de res. Esta grasa extra hace al bistec y los asados un extra de suavidad y sabor. Short Loin (Lomo corto): El lomo corto es un cortede carne de res que viene de la espalda del novillo. El lomo corto contiene parte de la espina dorsal e incluye el lomo superior o Top Loin y el lomo tierno o Tenderloin. Este corte rinde tipos de filete como filete de tira o Stri steaks (porterhouse, Kansas City Strip, New York Strip) y el T-bone (un corte que también tiene parte del Tenderloin).


Sirloin (solomillo):
Menos suave que elshortloin, pero más sabroso. El filete del solomillo es un de la porción más baja de las costillas, continuando del lomo o Tenderloin, del cual sale el Filete migñon. De los filetes es considerados como uno de primera, el solomillo es el más barato, porque los músculos todavía hacen bastante trabajo. El (Sirloin) solomillo es dividido realmente en varios tipos de filete. El Top Sirloin es el másapreciado y caro de éstos. El Botton Sirloin es menos tierno, más largo, y es típicamente lo que es ofrecido cuándo uno compra filetes en vez de filetes especialmente marcados como Top Sirloin.


Tenderloin (Lomo):
Beef Tenderloin, Lomo de carne de res o Eye Fillet (Nueva Zelanda y Australia), es cortado del lomo de un novillo. Al igual que con todos cuadrúpedos, el lomo se refiere al Psoasmúsculo mayor por la porción central de espina dorsal, que más o menos cuelga entre la cuchilla del omóplato y cadera. Este tejido del músculo hace muy poco trabajo, así que es la parte más tierna de la res. El lomo puede o es cortado para asados o para filetes. Cuando se deja entero, es conocido como "Chateaubriand", cuando es cortado forma varios filetes. De este corte se prepara el muy famoso...