corte de alta cocina


UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA


TALLER DE PRODUCCIÒN

TEMA:

CORTE DE ALTAS COCINAS Y APLICACIONES

GRUPOS No. 3
María Díaz
Iveth Ruilova
Johana Pazmiño
Verónica Miranda
Gabriela Espinosa

7mo SEMESTRE “VESP.”

FACILITADOR:

CHEF EFRÉN SILVA

2013





INDICE


Pág.
Introducción
1
Corte de altascocinas y aplicaciones
2
Utilización de cuchillos
3- 4
Los vegetales
5
Limpieza y desinfección de frutas y verduras
6
Preparación de alimentos seguros y sanos
7
Tipos corte básicos
8- 11
Receta Estándar:
12 -14
Canasta de patacón

Tartar de legumbres

Sopa de frutas

Conclusiones
15
Bibliografía


























INTRODUCCION


Aplicar losconocimientos de técnicas culinarias nos permite implementar sistema de producción y elaboración de los alimentos
La limpieza de superficies, equipos y utensillos, deben aplicar norma de higiene evita contaminación.
Las características organolépticas de los vegetales deben ser colores vivos, brillantes, frescas, superficie limpia, firme, libre de manchas, obteniendo seguridad y calidaden los productos, permitiendo alimentos inocuos.
Las habilidades y destrezas de los cortes permiten dar estética, presentación y reducir los tiempos de cocción.











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CORTE DE ALTAS COCINAS Y APLICACIONES

 
Clasificación de los cortes:

1. La primera clasificación de los cortes dependiendo del grupo de alimentos que nos ocupe son :

Cortes de vegetalesCortes de pescados
Cortes de carnes

2. La segunda clasificación es:
 
Cortes de cocina
Los cortes de cocina generalmente no llegan a participar del aspecto visual de la receta, ya sea porque se triture, se cuele o se deseche el alimento. Un buen ejemplo sería una mirapoix.
Cortes de sala
Los cortes de sala son cortes estéticos y se realizan con mucho cuidado, pues participan en el aspectoarmónico del plato. Por ejemplo, brunoise, macedonia o juliana.
Cortes mixtos
Por último, los cortes mixtos son cortes que se utilizan indistintamente en sala como en cocina. Algunos ejemplos serían ciseler o eminser.






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Utilización de cuchillos


Los cuchillos son considerados en el mundo de la Gastronomía como la herramienta más valiosa y versátil de la cocina.
Es unaherramienta manejada adecuadamente es muy valioso para el procesamiento de los alimentos. Se debe tener siempre presente que el adecuado uso del cuchillo comienza con la seguridad, para lo cual debemos empezar con la práctica de buenas medidas de seguridad.
Las reglas básicas para usar los cuchillos de una manera segura incluyen:
Un cuchillo afilado es más seguro que uno desafilado.
Use elcuchillo correcto para el trabajo adecuado.
Cuando transporte un cuchillo llévelo paralelo a su cuerpo o pegado a su pierna mientras camina.
El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio.
Corte siempre sobre superficies asignadas para cortar, como tablas, tableros o superficie similar.
Corte siempre en dirección opuesta a su cuerpo y corte siempre lo más separado de usted.
Ponga todasu atención en lo que está haciendo!
Diferentes tipos de Cuchillos
Los utilizados para corte de verduras son

1.- Cuchillo francés o Cuchillo cebollero.- Probablemente sea éste el más popular en la cocina; está diseñado para cortar, rebanar y picar; existe en diferentes longitudes pero todos con la misma forma.Pág 3
2.- Cuchillo para pelar o mondar.- Es un cuchillo pequeño y fácil de manejar para mondar y pelar frutas y vegetales; así como para la creación de diversos conceptos en la decoración de platillos.
Afilar los Cuchillos
Para que el cuchillo resulte una herramienta útil es necesario mantenerlo con filo, para este efecto se requiere de un afilador o chaira.
La manera correcta de...