corte de pescado

Corte de Pescado
Presentada por Chef Juan Carlos Troya

¿Qué es un sommelier?
No es solo quien se encarga de los vinos sino quien tiene la capacidad física e intelectual para proporcionar los productos TOP de la gastronomía.
Ejemplo:
Te, Café, licores, jamón, etc.

TEMA 1: PESCADOS 
La carne de pescado forma parte de la alimentación del ser humano desde la más remota antigüedad, perosiempre ha estado concentrado su consumo hacia las regiones cercanas a los sitios de captura,  todo esto debido a la precariedad de los conceptos de conservación 
Hoy en día gracias a los sistemas de refrigeración se pueden consumir en todo el mundo pero esto ha encarecido su valor y su adicionalmente cambian las características organolépticas del producto .

Nota
Organolépticas son lascaracterísticas que se pueden apreciar con los sentidos .
Existen culturas que basan su alimentación en el consumo den la carne de pescado, como es el caso de Japón lo que lo convierte en la primera potencia mundial consumidora y pesquera .
En el antiguo Egipto a fin de conservar por más tiempo el pescado se desarrollaron una especie de jaulas flotantes que se encontraban en el rio Nilo y eran undepósito de la pesca de diferentes etnias, tribus, familias, etc. Dentro de las cuales se favorecía la reproducción y de esta manera se da inicio a la piscicultura, industria que desafortunadamente no ha evolucionado como debería, pues son muy pocas las especies que se cultivan y de estas especies se producen en muy poca cantidad. 
La tilapia plateada fue la primera que llego. Este pez sirve parafiletear ya que es bastante carnoso. La tilapia roja es más llamativa por su color.
Existen países que pasan su gastronomía en el consumo de carne de pescado como es el caso de Japón.

CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE PESCADO  
Es una de las fuentes de proteína de mejor calidad, la principal parte de consumo este representada en dos bandos musculares que se desplazan en toda la longitud del pez,estos son conocidos como dorsal y ventral.
El color de la carne particularmente blanco, debido a su bajo contenido de sangre que esta alrededor de un 2% cifra sensiblemente inferior a la de otros animales de abasto que tienen un 7% de su peso corporal representado en sangre.  
La carne de pesca es rica en vitamina (A, D, B12) además es rica en hierro, cobre, magnesio, calcio, fosforo y proteínas, arazón de un 20% de muy buena  calidad lo cual lo hace  muy digestible e ideal para una dieta hipocalórica.
Las proteínas están representadas por el colágeno y su carne es más tierna, porque a diferencia de otros animales no poseen reticulina ni elastina que son las proteínas causantes de la dureza de la carne en otros animales.

LA FIBRA MUSCULAR 
Es corta, tiene aproximadamente 3cm encualquier pescado .
El colágeno de los pescados se gelatiniza entre 30 y 40c° dependiendo de la especie.  
Temperatura ideal de la fritura → 180c° 
Temperatura inicial del medio graso → 210/220c° dependiendo de la materia prima   
Temperatura inicial del producto (pescado) 20c° 
 
Hay dos proteínas que no tienen tanto valor nutricional en el pescado:
Hemoglobina 
Mioglobina que es de color rojoy es la encargada de darle el color rojo a la carne roja  
 
NOTA
La sangre se escurre totalmente en el proceso de sacrificio  

LISNA: 
Es un aminoácido que promueve el crecimiento 
TRIPTOFONO: 
Es un aminoácido que favorece a la formación de células sanguíneas 

CARACTERISTICAS DE CALIDAD  
1. Los intestinos deben ser fácilmente desprendibles 
2. Escamas firmes que no se desprendancon facilidad 
3. Espinas blanquecinas, duras y finamente adheridas a la carne 
4. Apariencia externa (brillante)  
5. Ojos claros salientes y opalescentes 
6. Color en la carne acorde a la especie 
7. Olor fresco del lugar de donde provenía  

CONSERVACION  
La conservación a bordo se realiza dentro de estanques con agua de 5c°, esto permite que el producto se conserve de 2 a 3 días...