corte de vegetales
Páginas: 14 (3332 palabras)
Publicado: 20 de marzo de 2013
CENTRO TECNOLOGICO DEL MAR 07.
TECNICO EN PREPARACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
CORTE DE ZANAHORIA.
FECHA: 26 DE MARZO DEL 2012.
VO.BO._______________________ CALF.______________________.
CORTA ZANAHORIA.
OBJETIVO:
Aprender los cortes básicos de la cocina francesa, para utilizarlos posteriormente en laelaboración de platillos. Y así tener el conocimiento del corte que requiere cada platillo en su variedad.
INTRODUCCION:
La zanahoria pertenece a la familia de las Umbelíferas, también denominadas Apiáceas. Es la hortaliza más importante y de mayor consumo de las pertenecientes a dicha familia, que cuenta con cerca de 250 géneros y más de 2.500 especies, la mayoría plantas propias de lasestaciones frías. Se reconocen por su abundante contenido en sustancias aromáticas y, por lo general, son las semillas las que contienen los aceites esenciales responsables de su aroma y sabor. Algunas especies de esta familia contienen furanocumarinas, compuestos que pueden causar dermatitis. Sin embargo, no todos los individuos son sensibles. La respuesta de la dermatitis se intensifica con laexposición a la luz ultravioleta y puede dar lugar a la decoloración de la piel.
MATERIALES:
Cuchillo de Chef.
Tabla de cortes.
Bol.
Plato extendido.
Onduladora.
Pela papas.
Bolsas herméticas
Etiquetas Blancas.
TECNICA:
BASTONES: Las verduras se cortan en bastón cuando se deben servir como guarnición en el plato fuerte .Se trata de un corte de 1cm. De ancho por 6 cm. Delargo.
JULIANA: Se corta la verdura en tiras muy finas, por lo general de 3 a 6 cm de longitud y con un grosor de 1 a 2 mm.
BRUNOISE: Primero se corta en bastón o juliana grande y luego en cubos pequeños y exactos que no superen los 3 mm.
MACEDONIA: Se corta la verdura en cubos de unos 4 a 5 mm de lado.
PAYSANNE: Se trata de triángulos o cuadrados delgados.
RODAJAS: Cortesen forma de tajadas.
VICHY: Se trata de cortar en rodajas de 2 mm. De espesor, lisas o acanalanadas.
OBSERVACIONES:
CONCLUSION PERSONAL:
Como conclusión personal puedo decir que disfrute del corte de un vegetal tan esencial como lo es la zanahoria, ya que sus utilidades en la vida culinaria son variadas es necesario saber quetipo de corte ayudara al platillo como a la presentación de tal.
BIOGRAFIA:
http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/zanahoria/intro.php
CUESTIONARIO:
1. ¿Qué cortes son los más utilizados en la zanahoria?
Bastones, juliana, Brunoiser , rodajas, paysanne.
2. ¿Para que se realizan estos cortes?
Presentación y decoración.
3. ¿Qué materiales se utilizan en los cortes de lazanahoria?
Cuchillo de Chef, Tabla de cortes, Bol, Plato extendido, Onduladora, Pela papas.
4. ¿Cuáles son los pasos para empezar el corte de la zanahoria?
Lavar debidamente la verdura, pelar y cortar los extremos.
5. ¿Para que se realizan estos cortes?
Presentación y decoración.
CENTRO TECNOLOGICO DEL MAR 07.TECNICO EN PREPARACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
21B2
CORTE DE PEPINO.
FECHA: 26 DE MARZO DEL 2012.
VO.BO._______________________ CALF.______________________.
CORTA PEPINO
OBJETIVO:
Aprender los cortes básicos de la cocina francesa, para utilizarlos posteriormente en la elaboración de platillos. Y así tener elconocimiento del corte que requiere cada platillo en su variedad.
INTRODUCCION:
El pepino es una de las hortalizas más antiguas que se conocen. Parece ser que llegó a China hace más de 2000 años, tras varios siglos de cultivo en la India. No se sabe cuándo llegó a Europa, pero los griegos estaban familiarizados con él y pensaban que poseía todo tipo de cualidades maravillosas. También los romanos...
TECNICO EN PREPARACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
CORTE DE ZANAHORIA.
FECHA: 26 DE MARZO DEL 2012.
VO.BO._______________________ CALF.______________________.
CORTA ZANAHORIA.
OBJETIVO:
Aprender los cortes básicos de la cocina francesa, para utilizarlos posteriormente en laelaboración de platillos. Y así tener el conocimiento del corte que requiere cada platillo en su variedad.
INTRODUCCION:
La zanahoria pertenece a la familia de las Umbelíferas, también denominadas Apiáceas. Es la hortaliza más importante y de mayor consumo de las pertenecientes a dicha familia, que cuenta con cerca de 250 géneros y más de 2.500 especies, la mayoría plantas propias de lasestaciones frías. Se reconocen por su abundante contenido en sustancias aromáticas y, por lo general, son las semillas las que contienen los aceites esenciales responsables de su aroma y sabor. Algunas especies de esta familia contienen furanocumarinas, compuestos que pueden causar dermatitis. Sin embargo, no todos los individuos son sensibles. La respuesta de la dermatitis se intensifica con laexposición a la luz ultravioleta y puede dar lugar a la decoloración de la piel.
MATERIALES:
Cuchillo de Chef.
Tabla de cortes.
Bol.
Plato extendido.
Onduladora.
Pela papas.
Bolsas herméticas
Etiquetas Blancas.
TECNICA:
BASTONES: Las verduras se cortan en bastón cuando se deben servir como guarnición en el plato fuerte .Se trata de un corte de 1cm. De ancho por 6 cm. Delargo.
JULIANA: Se corta la verdura en tiras muy finas, por lo general de 3 a 6 cm de longitud y con un grosor de 1 a 2 mm.
BRUNOISE: Primero se corta en bastón o juliana grande y luego en cubos pequeños y exactos que no superen los 3 mm.
MACEDONIA: Se corta la verdura en cubos de unos 4 a 5 mm de lado.
PAYSANNE: Se trata de triángulos o cuadrados delgados.
RODAJAS: Cortesen forma de tajadas.
VICHY: Se trata de cortar en rodajas de 2 mm. De espesor, lisas o acanalanadas.
OBSERVACIONES:
CONCLUSION PERSONAL:
Como conclusión personal puedo decir que disfrute del corte de un vegetal tan esencial como lo es la zanahoria, ya que sus utilidades en la vida culinaria son variadas es necesario saber quetipo de corte ayudara al platillo como a la presentación de tal.
BIOGRAFIA:
http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/zanahoria/intro.php
CUESTIONARIO:
1. ¿Qué cortes son los más utilizados en la zanahoria?
Bastones, juliana, Brunoiser , rodajas, paysanne.
2. ¿Para que se realizan estos cortes?
Presentación y decoración.
3. ¿Qué materiales se utilizan en los cortes de lazanahoria?
Cuchillo de Chef, Tabla de cortes, Bol, Plato extendido, Onduladora, Pela papas.
4. ¿Cuáles son los pasos para empezar el corte de la zanahoria?
Lavar debidamente la verdura, pelar y cortar los extremos.
5. ¿Para que se realizan estos cortes?
Presentación y decoración.
CENTRO TECNOLOGICO DEL MAR 07.TECNICO EN PREPARACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
21B2
CORTE DE PEPINO.
FECHA: 26 DE MARZO DEL 2012.
VO.BO._______________________ CALF.______________________.
CORTA PEPINO
OBJETIVO:
Aprender los cortes básicos de la cocina francesa, para utilizarlos posteriormente en la elaboración de platillos. Y así tener elconocimiento del corte que requiere cada platillo en su variedad.
INTRODUCCION:
El pepino es una de las hortalizas más antiguas que se conocen. Parece ser que llegó a China hace más de 2000 años, tras varios siglos de cultivo en la India. No se sabe cuándo llegó a Europa, pero los griegos estaban familiarizados con él y pensaban que poseía todo tipo de cualidades maravillosas. También los romanos...
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