Corte de verduras
Verduras y hortalizas.
Rodaja: Corte en redondo respetando la forma original de la pieza , practicado en horizontal y con distinto grosor.
Juliana:Corte en tiras igualadas. De diversos grosores (juliana fina, juliana gruesa) y de largo no superior a 6 cm.
Brunoisse: Corte regular en pequeños cubos de entre 2 y 5 mm de lado aproximadamente.Mirepoix: Cortes en dados irregulares. Puede aplicarse a diferentes tamaños. Generalmente se utiliza para bresas.
Paisana: Corte en cubos regulares. De mayor tamaño que el corte en brunoisse . Enocasiones se denomina corte jardinera.
Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal(como anillos) con un grosor aproximadode unos 5 mm. consiguiendo con ello tiras finas.
Quartier: Denominación para cortar las piezas en cuatro trozos de forma longitudinal.
Torneado: Corte en forma de huso ( pelota de rugby)aplicable en general a tubérculos. En la cocina clásica se realiza con 7 caras.
Avellana ( noissete): Corte obtenido por medio del sacabocados del tamaño de una avellana.
Olivette: Similar al torneadopero de pequeño tamaño ( aproximadamente del tamaño de una aceituna).
Parisien Similar al avellana pero de menor tamaño.
Vichy: Corte de zanahorias en rodajas. Aplicable a otras hortalizas deforma alargada. Similar al corte en rodaja.
Concasse: corte en dados exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.
Bastón: Corte en tiras largas y gruesas.
Aros: Corte en rodaja respetando laforma original del genero. P. EJ. Cebollas, pimientos...
Patatas.
Cortes redondos:
Chips: Corte en rodajas muy finas. Generalmente realizado con Mandolina.
Onduladas: rodajas finashaciendo ondas en su superficie. Corte con la Mandolina.
Rejilla: rodaja fina y en forma de reja en su superficie, cortada con Mandolina.
Panadera: Corte en rodaja gruesa ( aprox. 1 cm)
Soufflé:...
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