Corte Oscuro En Carnes
Páginas: 19 (4683 palabras)
Publicado: 15 de octubre de 2012
“Desarrollo de tecnologías para disminuir las pérdidas por Corte Oscuro en la cadena de la carne bovina” . Cita bibliográ ca correcta: Herrera C; Gallo C; Abarzúa D; Lanuza F; Villarroel D. Edición 2012. Calidad de Carne Bovina. Manejos que ayudan a controlar el pH de la canal. Instituto de Investigaciones Agropecuarias. Boletín INIA Nº 243, 46 p.
Fotografía y Diseño: Carla Herrera. Programade Bienestar Animal, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Austral de Chile. Diagramación e Impresión: Imprenta América Osorno. Cantidad de ejemplares: 1.000. Osorno, Chile 2012.
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CALIDAD DE CARNE BOVINA. Manejos que ayudan a controlar el pH de la canal.
PROYECTO INNOVACHILE -CORFO 07CT9IQT-21 “Desarrollo de tecnologías para disminuir las pérdidas por Corte Oscuro en la cadenade la carne bovina” .
Indice
AGRADECIMIENTOS PRÓLOGO INTRODUCCIÓN OBJETIVO ¿QUÉ ES EL CORTE OSCURO? ¿QUÉ MÚSCULOS AFECTA? ¿POR QUÉ SE PRODUCE EL CORTE OSCURO? ¿POR QUÉ EL CORTE OSCURO ES UN PROBLEMA PARA LA INDUSTRIA? ¿CÓMO REDUCIR EL ESTRÉS AL MANEJAR LOS BOVINOS, PARA EVITAR EL CORTE OSCURO? CONOCIENDO A LOS BOVINOS PARA MANEJARLOS MEJOR USTED DEBE SABER QUE: CONOCIENDO A LOS BOVINOS CORTEOSCURO Y ÉPOCA DEL AÑO BUENAS PRÁCTICAS DE ALIMENTACIÓN BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO 7 9 11 13 14 16 17 19
20 22 25 27 31 32 33
CALIDAD DE CARNE BOVINA. Manejos que ayudan a controlar el pH de la canal.
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BUENAS PRÁCTICAS EN LA CARGA Cargaderos Transporte del Ganado Respecto al Viaje CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA AL CARGAR ANIMALES ELEMENTOS DE ARREO PROHIBIDOS Y PERMITIDOS ENRESUMEN, CÓMO PREVENIR EL PROBLEMA DE CORTE OSCURO?
35 36 37 39 40 43 45
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CALIDAD DE CARNE BOVINA. Manejos que ayudan a controlar el pH de la canal.
AGRADECIMIENTOS
Se agradece a las tres plantas faenadoras y a los productores asociados a este proyecto, quienes gentilmente colaboraron en la ejecución del mismo.
CALIDAD DE CARNE BOVINA. Manejos que ayudan a controlar el pH de lacanal.
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CALIDAD DE CARNE BOVINA. Manejos que ayudan a controlar el pH de la canal.
PRÓLOGO
Se me ha concedido el honor de realizar el prólogo de este primer manual de “Manejos que afectan el pH de la canal” . Se trata de una obra que tiene un sentido muy práctico, ilustrada, a todo color, que contiene recomendaciones generales para prevenir el problema del pH elevado en lascanales, uno de los mayores problemas que afectan la calidad de la carne y que resta competitividad a la industria cárnica nacional. Destinado a agricultores, transportistas, asesores y profesionales del agro vinculados a la actividad ganadera nacional, ha sido concebido como un material de apoyo, con contenido técnico especializado, pero a su vez muy amigable y fácil de aplicar. Quienes se adentren enla lectura de este manual, encontrarán las herramientas necesarias para manejar los animales con buenas prácticas de bienestar animal, desde consejos para disminuir el estrés y las contusiones, hasta recomendaciones técnicas de alimentación y manejo. Aborda todo el proceso desde la crianza en el predio, hasta la recepción en el frigorífico. Se trata, por tanto, de un esfuerzo realmente significativoy un gran aporte para la industria de la carne bovina realizado por las especialistas en Bienestar Animal y Calidad de Carnes, de la Universidad Austral de Chile, Carla Herrera M.V. Diplomada en Calidad de Alimentos Cárnicos y Carmen Gallo, M.V. Ph.D., con el apoyo de colegas de INIA Remehue, Danitza Abarzúa, Ing. Agr.; Francisco Lanuza M.V. Dr. en Medicina Veterinaria y Dagoberto Villarroel Ing.Agr. M. Sc.
CALIDAD DE CARNE BOVINA. Manejos que ayudan a controlar el pH de la canal.
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Los invito a revisar esta obra en detalle y utilizarla en sus predios, adoptando las tecnologías y manejos que aquí se describen, para lograr así mejorar la calidad de la carne y la competitividad de nuestra industria cárnica nacional.
RODRIGO MORALES P. M.V. DR EN CALIDAD DE CARNES
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Fotografía y Diseño: Carla Herrera. Programade Bienestar Animal, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Austral de Chile. Diagramación e Impresión: Imprenta América Osorno. Cantidad de ejemplares: 1.000. Osorno, Chile 2012.
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CALIDAD DE CARNE BOVINA. Manejos que ayudan a controlar el pH de la canal.
PROYECTO INNOVACHILE -CORFO 07CT9IQT-21 “Desarrollo de tecnologías para disminuir las pérdidas por Corte Oscuro en la cadenade la carne bovina” .
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AGRADECIMIENTOS PRÓLOGO INTRODUCCIÓN OBJETIVO ¿QUÉ ES EL CORTE OSCURO? ¿QUÉ MÚSCULOS AFECTA? ¿POR QUÉ SE PRODUCE EL CORTE OSCURO? ¿POR QUÉ EL CORTE OSCURO ES UN PROBLEMA PARA LA INDUSTRIA? ¿CÓMO REDUCIR EL ESTRÉS AL MANEJAR LOS BOVINOS, PARA EVITAR EL CORTE OSCURO? CONOCIENDO A LOS BOVINOS PARA MANEJARLOS MEJOR USTED DEBE SABER QUE: CONOCIENDO A LOS BOVINOS CORTEOSCURO Y ÉPOCA DEL AÑO BUENAS PRÁCTICAS DE ALIMENTACIÓN BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO 7 9 11 13 14 16 17 19
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CALIDAD DE CARNE BOVINA. Manejos que ayudan a controlar el pH de la canal.
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BUENAS PRÁCTICAS EN LA CARGA Cargaderos Transporte del Ganado Respecto al Viaje CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA AL CARGAR ANIMALES ELEMENTOS DE ARREO PROHIBIDOS Y PERMITIDOS ENRESUMEN, CÓMO PREVENIR EL PROBLEMA DE CORTE OSCURO?
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CALIDAD DE CARNE BOVINA. Manejos que ayudan a controlar el pH de la canal.
AGRADECIMIENTOS
Se agradece a las tres plantas faenadoras y a los productores asociados a este proyecto, quienes gentilmente colaboraron en la ejecución del mismo.
CALIDAD DE CARNE BOVINA. Manejos que ayudan a controlar el pH de lacanal.
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CALIDAD DE CARNE BOVINA. Manejos que ayudan a controlar el pH de la canal.
PRÓLOGO
Se me ha concedido el honor de realizar el prólogo de este primer manual de “Manejos que afectan el pH de la canal” . Se trata de una obra que tiene un sentido muy práctico, ilustrada, a todo color, que contiene recomendaciones generales para prevenir el problema del pH elevado en lascanales, uno de los mayores problemas que afectan la calidad de la carne y que resta competitividad a la industria cárnica nacional. Destinado a agricultores, transportistas, asesores y profesionales del agro vinculados a la actividad ganadera nacional, ha sido concebido como un material de apoyo, con contenido técnico especializado, pero a su vez muy amigable y fácil de aplicar. Quienes se adentren enla lectura de este manual, encontrarán las herramientas necesarias para manejar los animales con buenas prácticas de bienestar animal, desde consejos para disminuir el estrés y las contusiones, hasta recomendaciones técnicas de alimentación y manejo. Aborda todo el proceso desde la crianza en el predio, hasta la recepción en el frigorífico. Se trata, por tanto, de un esfuerzo realmente significativoy un gran aporte para la industria de la carne bovina realizado por las especialistas en Bienestar Animal y Calidad de Carnes, de la Universidad Austral de Chile, Carla Herrera M.V. Diplomada en Calidad de Alimentos Cárnicos y Carmen Gallo, M.V. Ph.D., con el apoyo de colegas de INIA Remehue, Danitza Abarzúa, Ing. Agr.; Francisco Lanuza M.V. Dr. en Medicina Veterinaria y Dagoberto Villarroel Ing.Agr. M. Sc.
CALIDAD DE CARNE BOVINA. Manejos que ayudan a controlar el pH de la canal.
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Los invito a revisar esta obra en detalle y utilizarla en sus predios, adoptando las tecnologías y manejos que aquí se describen, para lograr así mejorar la calidad de la carne y la competitividad de nuestra industria cárnica nacional.
RODRIGO MORALES P. M.V. DR EN CALIDAD DE CARNES
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