cortes basicos

Ficha técnica de cortes de verduras
BATONETS: Bastones de 3 a 4 cm de largo y 3 a 4 mm de lado.
BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente enpapas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.



BRACELETS: Aros.Generalmente es un corte de cebolla, pueden ser más o menos gruesos según su uso.




BRUNOISE: Cubos de 1 a 3 mm de lado.
 BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritosde aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es paraaderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.


CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

JULIANA. Tiras finas deaproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado ybien finito. 






MACEDONIA: Cubos de 3 a 4 mm de lado.






JARDINERA: Cubos de ½ a 1 cm de lado.






PAISANA: Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5cm. de espesor, también puede ser cortada en diagonal.
CORTES DE CEBOLLA

CISELADO: Viene de cisel, significa cortar. En la cebolla es contra la fibra.






DOBLE CISELADO: Es el equivalentea la brunoise en la cebolla.






EMINCÉE O PLUMA: En la cebolla es a favor de la fibra.









CORTES DE TOMATE
CUBETEADO: Tomate cortado en cubos irregulares con piel.CONCASSÉ: Tomate cortado en cubos irregulares sin piel ni semillas.






MEDIA LUNA: Se utiliza para géneros cilíndricos (habitualmente puerro y zanahoria) partiendolos en dos a lo...