cortes basicos

Páginas: 3 (511 palabras) Publicado: 23 de octubre de 2014
Los cortes básicos en la cocina profesional
Cortes de Cocina
Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad dediferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.
Para algunos cortes utilizaremos herramientas decortes tales como el sacabocados y la mandolina.
Estos son los cortes más utilizados en la gastronomía:
1-    Bastón

Es corte Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo x 1 cm. deancho, se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras. Se debe tratar que todos los cortes queden uniformes para que no pierda su característica. Puede ser una buena idea para lapreparación de un cóctel vegetariano.
2-    Brunoise
El corte Brunoise se caracteriza por ser un corte cúbico de 0,5 cms. por cara, este debe quedar en forma de pequeños cubitos. Se utiliza generalmente paraaromatizar caldos, aderezos y de decorar nuestras preparaciones.
3-    Cascos

El corte en casco es principalmente utilizado en productos esféricos tal como, tomate, cebolla, huevos, papas etc.Consiste en cortar en curatos similar a los gajos de una naranja.
4-    Concassé
Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular.
Tomate para ensalada, guisos.5-    Chiffonade
Corresponde a un corte muy fino aplicado a vegetales de hoja como la lechuga o repollo; es más delgado que el corte  Juliana.
6-    Chips

Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usaen papas, plátanos para freír y otros. El corte es más parejo y preciso si se utiliza una mandolina.  Es utilizado para las papas fritas.
7-    Emincé
Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. delargo aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes de vacuno y pollo.
8-    Fósforo
Como su nombre lo indica son tiras finas y delgadas similar a un fósforo, se aplican en papas para...
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