CORTES DE ALTA COCINA

Páginas: 2 (380 palabras) Publicado: 23 de junio de 2015
CORTES DE ALTA COCINA
Juliana.- Es un corte de tiras finas en los vegetales, tiene de 2 a 3 mm de ancho y de 6.5 a 7 cm de largo. Es utilizado para saltear, en ensaladas, guarniciones, sopas.Brunoise.- Es un corte de pequeños dados, sus medida son de 2 a 3 mm por lado, de uso variable en, aderezos, ensaladas, guarnición, rellenos.

Bastón o batonnet.- Corte rectangular de 0.6 mm a 1 cm deancho y 6.5 a 7 cm largo, preparación guarnición, zanahoria, papas fritas.

Small dice.- Dados de 0.6 mm a 1 cm por lado, para guarnición se obtiene de un bastón

Medium dice.- Dados de 1.2 a 1.5 cmpor lado, para sopas ensaladas, frutas.
Large dice.- Dados de 2 cm por lado, para guarniciones, frutas.

Mince.- Corte de cubos de 1mm de espesor, este corte es ideal para sofritos.


Slice.- Laminafinas se efectúa este corte especialmente en géneros redondos

Chips.- Tajadas redondas y finas de 1 a 2 mm, se usa generalmente en papas, yuca, camotes, para frituras profundas.

Chiffonade.- Cortebien fino en hojas de verdura, lechuga, espinacas, albahaca, para decorar o en guarniciones.

Torneado.- Dar forma ovalada a una verdura de siete lados de 6 a 7 cm de largo se utiliza enguarniciones.

Noisette.- Sacar bolas con una cuchara parisina, se aplica en frutas y verduras.

Macedonia.- Corte de fruta y verdura, con medidas de 4 a 5 mm por lado.

Corte pluma.- Corte alargado y fino, es elcorte juliana de la cebolla, utilizado para decoración en ensaladas y guarniciones.

Paysanne.- Son triángulos, se efectúa en diferentes vegetales.
Concassé.- Corte especifico del tomate sinsemillas, corte regular en cubos medianos, se utilizan en ensaladas, guisos.

Finamente picado.- Corte finamente picado y desangrado, se efectúa en el perejil, culantro.

Mirepoix.- Es un corte irregular, seutiliza generalmente en verduras, utilizada como base para salsas o caldos, su composición es de 50% cebolla (25% cebolla perla y 25% cebolla puerro), 25% zanahoria y 25% apio.

Bouquet garni.- Es...
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