cortes de canal del cerdo

1. A partir de la lectura del documento denominado “Obtención de Carnes Empacadas para el Consumo”, ubicado en el link de Material Didáctico de la semana 1, consulte en biblioteca o internet y establezca en qué consiste cada uno de estos procesos completando el siguiente cuadro:
PROCESO
EN QUE CONSISTE
Recepción y pesaje canal
RECEPPCION: Consiste en pasar los animales desde el camióndonde se transportan desde las unidades de explotación hasta la planta de sacrificio el cual se realiza a través de una rampa de desembarco.

Inspección
INSPECCION SANITARIA ANTE-MORTEM Mediante esta práctica se puede detectar la posible presencia de enfermedades en los animales así es posible separar los sanos de los enfermos permitiendo seleccionar los animales aptos para el sacrificio, paraesto el animal debe reunir las siguientes características. Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre parado caminar normalmente, piel elástica y suave respirar 10 a 20 veces por minuto, fosas nasales frescas y húmedas pulsaciones de 80 a 90 por minuto y temperatura de 35 a 40 grados centígrados

Transporte
Se efectúa desde las unidades de explotación hacia los centros deconsumo, el transporte en camiones es el más utilizado en nuestro medio el cual se desarrolla en deficientes condiciones lo cuan tiende a desmejorar la calidad de la carne, es muy común encontrar fracturas, hemorragias y hasta la muerte en los animales.
Constituye la forma técnica como se comercializan los animales de abasto en Colombia el peso se determina por una báscula
AlmacenamientoPesaje
Una vez porcionado los diferentes cortes se procede a realizar su pesaje en una báscula, luego se empaca al vacío y se rótula para luego ser llevado a las salas de maduración.

Destazado y Deshuesado
Consiste en quitarle la cabeza y las extremidades tando anteriores como posteriores de los animales al igual que quitarle las víceras tanto las rojas como las blancas para asídejar la carne de canal

Limpieza
Consiste en quitarle toda la parte grasa de los diferentes tipos de corte de carnes

Clasificación de los cortes

Destazado y Porcionado
Consiste en separar todas y cada uno de los diferentes tipos de carne que posee el animal en sus diferentes partes del cuerpo, para luego ser porcionado y servirlo en la mesa.

Pesajes
Una vez porcionado losdiferentes cortes se procede a realizar su pesaje en una báscula, luego se empaca al vacío y se rótula para luego ser llevado a las salas de maduración.

Empaque y rotulado
Una avez realizado el pesaje la carne se empaca al vacío y se rótula para luego ser llevado a las salas de maduración.

Despachado
El despachado se realiza según los pedidos de los diferentes clientes
Exhibición y ventade la carne.
Una vez realizadas las actividades anteriores se procede a exhibirse ante el público quien es el que finalmente lo compra y lo consume en diferentes tipos de platos.



2. Realice una búsqueda de información en internet y bibliotecas y responda los siguientes Interrogantes.







TRAZABILIDAD DE LA CARNE DE VACUNO :
Es la posibilidad de seguir el rastro deun animal a traves de todas las etapas de producción, transformación y distribución de la carne. Es la serie de procesos históricos desde que un animal crece hasta utilizar la carne para el consumo humano
Esto implica una transferencia de información respecto al origen del producto hasta el final de la cadena de transformación y comercialización.
El sistema garantiza una relación entre laidentificación de la carne y el animal o los animales de que procede a través de toda las etapas de producción, transformación, distribución y venta de la carne. El sistema se compone de un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina, de un etiquetado obligatorio sobre el origen de la carme de vacuno, y de un sistema de registro.
INOCUIDAD ALIMENTARIA: Es la condición...