Cortes De Carne De Bovinos En Argentina

El país de Argentina es uno de los mayores productores de carne bovina, debida a sus extensas pasturas el cual provee de alimento al ganado bovino al igual de otros animales para el consumo humano.
Se ha determinado que existe más de 55 millones de cabezas de ganado, siendo e 546 mil toneladas de carne vacuna los cuales van hacia el mercado internacional al igual que interno y formando un pilarimportante en la economía de ese país.

Clasificación de bovinos
Las referencias al tipo de animal para encuadrarlo en una categoría aceptada internacionalmente para exportar su carne, deben responder fundamentalmente a vacunos de proveniente de raza británica entre 380 a 440 kg.
Ternero de consuno: De raza británica o cruza, como Aberdeen Angus, Hereford, etc., descartando la razacontinental o índica. La edad se considera hasta 10 meses. El peso en vivo y en planta entre 220 a 240 kilos Cobertura de grasa uniforme, fina y de un color blanco y carne rosada.
Vaquillonas de consumo: Solamente de raza británica y cruzas. La edad hasta 15 meses. El peso 320 a 350 kilos. Buen desarrollo muscular y carne rosada con una cobertura de grasa pareja de color blanco a blanco cremoso.
Novillode consumo: deben provenir de raza británica o cruza. La edad aceptada es de un máximo de dos años. El peso oscila entre 380 a 440 kilos. Buen desarrollo muscular y el nivel de grasa uniforme que lo cubre, que debe ser de color blanco a blanco cremoso.
Novillos "tipo exportación": De raza Aberdeen Angus, Hereford y sus cruzas solamente. El peso debe ser entre 440 a 480 kilos. La constataciónfenotípica del animal debe responder a gran desarrollo muscular, equilibrio en sus cuartos, cobertura homogénea de grasa, siempre blanca o blanca cremosa.

Las razas más adaptadas
Las razas predominantes en la cría de ganados, en los extensos campos argentinos, son dos: la Aberdeen Angus y la Hereford y su combinación, ambas de origen británicas.

El plato típico argentino es sin duda el asado.CORTES QUE MAS FRECUENTEMENTE SE PRACTICAN

A. Los que tienen corno base ósea la columna vertebral:
1) el cogote;
2) el pecho;
3) la aguja;
4) el bife ancho;
5) el bife angosto y
6) el cuadril.

B. Los correspondientes a las paredes laterales e inferior del tórax y abdomen, a saber:
1) por delante, el asado de costillas;
2) por detrás, el vacío;
3) por delante ydebajo, la falda (región esterno costo abdominal) y
4) finalmente el lomo, que corresponde a la masa carnosa que forma la porción muscular de la pared superior del abdomen (región sublumbar).

C. Los correspondientes a los miembros o segmentos de los mismos que no van incluidos en los cortes anteriores, a saber:
a) en el miembro posterior: 1) debajo de la tuberosidad coxal la palomita;
*alrededor del fémur se agrupan los siguientes trozos: 1) por delante, la bola de lomo, 2) por fuera, la carnaza de cola; 3) por detrás, el peceto, y 4) por detrás y por dentro, la nalga;
* los correspondientes a la pierna, que son cortes transversales designados con el nombre de hueso con carne;
* los correspondientes al tarso (garrón) y al cuerpo del fémur, cuyos segmentos se designancon el nombre de hueso sin carne.

b) En el miembro anterior:
1) la carnaza de paleta;
2) los correspondientes a los cortes transversales del húmero (excepto la epífisis superior que forma parte del hueso sin carne) con sus restos musculares, que se designan con el nombre de hueso con carne;
3) los cortes transversales que se practican en el antebrazo (brazuelo) denominados hueso concarne;
4) los correspondientes al carpo, llamados hueso sin carne.

D. Finalmente, los correspondientes a las regiones diafragmática, la entraña, a la subcutánea del tronco, que es el panículo carnoso (matambre) y el corte superficial que se practica en la base del cuello, llamado azotillo.

* COGOTE
Ubicado en la región cervical, limita hacia atrás con la aguja y hacia abajo con el...