Cortes de carne en M xico

Cortes de carne de res en México
Canales y cortes
Se define como canal al cuerpo del bovino, sacrificado en rastro, al cual se le ha quitado cabeza, piel, vísceras y cañas.

Rendimientos
Enpromedio, la canal de un animal recién sacrifica- do pesa cerca del 55% del PV, y varía de 35% a 70% dependiendo del tipo, la calidad y la condición del animal. Una canal de ganado de carne de prime- racalidad rendirá de 10% a 25% más que una canal de vaca lechera, además, el ganado de carne produ- cirá un alto porcentaje de lomo y otros cortes de alto valor. La parte posterior del ganado es la demayor valor, por lo que los ganaderos han buscado que los cuartos traseros de sus animales sean anchos y profundos: el tipo ideal del ganado para carne.
Por si solos, el lomo, las costillas y la piernaconstituyen la mitad de la canal, ya que represen- tan el 66% de los ingresos totales.

Madurez
Una vez sacrificado el ganado, las canales son en- viadas al frigorífico donde permanecen de 24 a 48horas hasta su completo congelamiento.
Las mejores canales se mantienen en refrigeración hasta que maduren. La maduración aumenta el sabor y la suavidad de la carne, proporcionándole la condición exactapara el mercado.
Cortes al mayoreo
Una vez madurada la carne, está lista para su venta o para cortarse para el mayoreo.
Los cortes son: a) Pierna, b) Cadera, c) Cola del lomo, d) Parte media del lomo,e) Flanco, f) Costillar, g) Espaldilla o escápula; h) Carne entre el pescuezo y la espaldilla, i) Pecho, brazo y antebrazo.
Porcentajes promedio del peso de cada corte a partir de canalesseleccionadas






Cortes de carne de cerdo en México

Chamorro
Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas.
Cabeza de lomo
Es la parte donde empieza ellomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.
Lomo
Es el costillar sin hueso. Para una ocasión especial se cocina al horno, o bien en trozos fritos, cocidos o en filetes...