Cortes de carne vacuna

Los cortes de la carne vacuna
Delanteros y centrales
Siguiendo los pasos del desposte, presentaremos los cortes, listos para la venta y para cocinar.
El matambre - Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas identificación de la gastronomía tradicional y nacional, es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuartotrasero. (Sobre carne, matambre a la parrilla, matambre arrollado).
La paleta - Desechando los huesos, omoplato y húmero, y cortando el garrón delantero (cúbito y radio), queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la parte central para la obtención de bifecitos que van cocidos a la plancha o sartén. La dos puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra yde calidad.
La palomita de paleta - Está ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera. La parte más gruesa está agarrada al húmero y la punta al omoplato. Se suele utilizar en guisos, estofada con salsa de tomate,  hervida en pucheros.
El garrón delantero - Es la última extremidad de conjunto paleta.  Cortado transversalmente en trozos se lo suele vender también como ossobuco. Seemplea además en guisos y hervido en sopas .
El azotillo - Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta durito, pero, el carnicero se la ingenia, lo pica y elabora excelentes hamburguesas. También se lo hierve, se lo guisa, lo disfruta su perrito... Si es de ternera es muy parecido a un matambre, y como tal, puede darse el mismo destino.
La falda con hueso - Es elrecorte de la parte del pecho del costillar. Si es tierna y con poca grasa se puede saborear a la parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos caldos para sopas y luego como parte cárnica  del mismo junto a panceta, chorizos, morcillas, legumbres y vegetales.
La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado - Apartando el borde huesudo de la falda, y deshuesando la partemás delgada se obtiene una exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o asada con otros métodos.
Entraña - Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.
El costillar - Es la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta de la falda, la tapa de asado, libre del matambre que locubre en parte. En el comercio lo cortan en tiras longitudinalmente de tres centímetros de espesor y se lo asa a la parrillas dorando ambos lados; es una excelente elección.
La tapa de asado - Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo más durita que el resto. Se vende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible hervirla integrando pucheros,ensaladas, etc.
El asado de tira - Para facilitar la cocción en el hogar, en parrillas, en el comercio, el costillar se corta con una sierra eléctrica, longitudinalmente en tiras más o menos anchas. De los costillares grandes y altos, se sacan tiras de poco ancho de hueso, para así cocinarlas echadas de un lado y el otro rápidamente.
La aguja - Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamartambién engañosamente, para elevarla de clase, roast beef, pero nosotros la queremos por lo humilde que es, sin verso algunos... Excelente como carne picada, en económicos y sabrosísimos bifecitos a la plancha o sartén. El cordón que la cubre a lo largo, se lo hace pasar por lomo, en los mejores restaurantes de medio pelo, además, ¡tiene un sabor bárbaro!
El cogote - Es lo que sigue a la aguja.Termina inexorablemente picado... o para nuestra mascota.
El vacío - Es la parte de la panza del animal: parte de la última costilla hasta el cuarto trasero. En la hembra está cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte preferido para el horno y la parrilla.
La marucha - Se da el nombre de marucha, principalmente en la provincia de Buenos Aires y Santa Fe, a la tapa que cubre la...