Cortes de carne

Páginas: 3 (547 palabras) Publicado: 5 de octubre de 2010
CAPACITACIÓN

TEMAS A TRATAR
1. Generalidades 2. Medias Canales 3. Cuartos de Canal 4. Cortes Americanos 5. Cortes Pistola 6. Cortes en Postas Videos 7. Usos Culinarios
2

FINCA, GANADO,TRANSPORTE, PLANTA, REPOSO,SACRIFICIO, FAENADO, REFRIGERACION, DESTACE, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
APOYADOS EN LA NORMA INTERNACIONAL H.A.C.C.P

INSTALACIONES

TALENTO HUMANO

PERSONAL IDONEO YCAPACITADO EN LOS DIFERENTES CORTES DE LA CARNE Y BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.

MEDIA CANAL

CUARTO DELANTERO

CUARTO TRASERO

DELANTERO PISTOLA

TRASERO PISTOLA

COSTILLAPREPARACION

• ASAR (costilla especial) • SUDAR

MORILLO
PREPARACION • HORNEAR • SUDAR • ASAR

DESCARGUE

PREPARACION • • • • ASAR FREIR SUDAR PLANCHA

BRAZO

PREPARACION • • • • ASAR FREIRSUDAR PLANCHA

PECHO

PREPARACION

• SUDAR • HORNEAR

SOBREBARRIGA GRUESA
PREPARACION

• HORNEAR • SUDAR

SOBREBARRIGA DELGADA
PREPARACION

• HORNEAR
• SUDAR • RELLENAR

FALDAPREPARACION

• ASAR
• FREIR • SUDAR • HORNEAR

TORTUGA
PREPARACION • • • • ASAR FREIR HORNEAR PLANCHA

MURILLO
PREPERACION

• MOLER • GOULASH - TROCITOS • SUDAR

COGOTE
PREPARACION• SUDAR • MOLER

LOMO FINO
PREPARACION • • • • ASAR FREIR HORNEAR PLANCHA

LOMO ANCHO

• • • •

PREPARACION ASAR FREIR HORNEAR PLANCHA

PUNTA DE ANCA
PREPARACION

• ASAR
• PLANCHA• FREIR

CADERA CON COLITA
PREPARACION • FREIR • PLANCHA • ASAR

CADERA COLITA PUNTA DE ANCA
PREPARACION • FREIR • PLANCHA • ASAR

CENTRO DE PIERNA
PREPARACION • ASAR • FREIR • PLANCHA BOLA DE PIERNA
PREPARACION

• ASAR
• PLANCHA • FREIR

MUCHACHO
PREPARACION

• HORNEAR
• SUDAR • RELLANAR

BOTA CON MUCHACHO
PREPARACION
• • • SUDAR ASAR FREIR

BOTA POSTAPREPARACION
• • • SUDAR ASAR FREIR

COLA RABO
PREPARACION • SUDAR

• GUISAR

CORTES Y USOS CULINARIOS

33

CORTES Y USOS CULINARIOS
MUY BLANDOS
Lomo fino Lomo ancho Lomo agujas Paletero...
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