Cortes de carnes en cocina

Cortes
de
carne
en
cocina

Índice
I.Carne de vacuno.......................................................................................................................4
I.1.Clasificación según la edad – Vacuno...............................................................................4
I.2.Cortes de carne –Vacuno..................................................................................................4
II.Carne de porcino.....................................................................................................................7
II.1.Clasificación – Porcino....................................................................................................7
II.2.Cortes de carne –Porcino................................................................................................8
III.Carne de ovino.....................................................................................................................10
III.1.Clasificación según la edad – Ovino............................................................................10
III.2.Cortes de carne –Ovino...............................................................................................11
IV.Cortes de carne – General....................................................................................................12
V.Referencias............................................................................................................................21
MAPP

I. Carne de vacuno
I.1. Clasificación según la edad – Vacuno
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Ternera:ejemplar que aún no tiene 14 meses. Se alimenta sólo de leche materna y por
ello su carne es muy tierna. Suele tener menos grasa que las otras variedades.
Añojo: animal de menos de 2 años. Su carne es excelente para guisar.
ovillo: los que tienen entre 2 y 4 años.
Cebón: de la misma edad que el anterior, se refiere tan sólo a los machos castrados.
Buey: machos castrados de más de 4 años. Su carneentra dentro de las denominadas
carnes rojas.
Vaca: las hembra de más de 4 años.

I.2. Cortes de carne – Vacuno
Hay algunos nombres que varían según la región en la que nos encontremos, los cortes en
España que se realizan a la carne de vacuno son:

Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio
y tejido conjuntivo, ideal para caldos,estofados o guisos.
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Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales
uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la
plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.
Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido
conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que seasabrosa, por eso se utiliza
generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.
Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer.
Ideal para asar o para hacer rellena.
Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen
hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana,que se conoce
también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la
espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.
Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez,
su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa.
Con la llana también seelabora el steak tartar.
Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que
el morcillo.
Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla, es
la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecôte son los
filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora...