Cortes De Carnes

TECNICA DE LIGAMENTO DE ROUX:
El roux (pronunciado “ru”) es un espesante utilizado en una enorme variedad de salsas, preparado con cantidades iguales de harina y manteca (también puede serotra materia grasa). Además de espesar la preparación, aporta sabor.
Las cantidades a preparar variarán según la receta y la cantidad de salsa. Por ejemplo, para una salsa bechamel preparada con unlitro de leche será necesario un roux de 120 g, compuesto por 60 g de harina y 60 g de manteca.
El roux también es el espesante utilizado en otras salsas muy conocidas como la salsa española o lavelouté.

Ingredientes
Manteca
Harina
Preparación
Fundir la manteca en una olla e incorporar el harina de a poco, revolviendo con un batidor. Debe obtenerse una mezcla homogénea y sin grumos.
Hay trestipos de roux, que varían según color, sabor y tiempo de cocción:
Roux claro o blanco - es sin coloración. Se cocina durante 2 o 3 minutos
Roux rubio - es con una ligera coloración dorada, y unsabor un poco más amargo. Se cocina durante 4 o 5 minutos
Roux oscuro - es de color tostado y sabor más amargo. Se cocina durante 6 u 8 minutos.
CONSOME:
El consomé (del francés consommé, y a su vezdel verbo consommer: consumir en español; significa consumido, reducido.) es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet). Por regla general se sirve caliente al comienzo de lacomida.
Características
Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:
•Consomé simple. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningún caso cuecen estoselementos en el caldo.
• Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción.
Los consomés fríos suelen tener una...