Cortes De Carnes

Cerdo.

* TIPOS DE ALIMENTACION.
* CARACTERISTICAS DEL ANIMAL.
* CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA CARNE DEL ANIMAL.
* TIPOS DE GANADO. (CERDO)
* CORTES MAYORES.

Tipo de alimentacion

* Depende principalmente del tipo de explotación.

* Crecimiento ; Carbohidratos, nutrientes y diferentes tipos de grasas.
* Lechón; cerdo alimentado solo con leche.* Edad Joven y adulta

* Batata (Ipomoea batata )
* Arroz (Oryza sativa)
* Yuca (Manihot esculenta)
* Jícama (Pachyrhizus erosus)

Caracteristicas del animal.

* Artiodáctilos.
* 44 dientes.
* Diferentes nombre.
* China ; 9.000 años.
* Cristóbal Colón.
* Características del cuerpo.
* Magníficamente adaptados para la producción de carne.
* Seaprovecha en su totalidad.

* Características organolépticas de la carne.

* Castración del cerdo.
* Lechón.
* Cerda y Verraco. (embutidos)
* Carne muy grasosa y de difícil digestión.
* Cocción prolongada.

* Tipos de carne.

Primera calidad.

* Sonrosada.
* Firme.
* Veteada de grasa.
* Tocino abundante.
* Blanco o Sonrosado.

Segundacalidad.

* Menos jugosa.
* Color obscuro.
* Tocino
* Mas blanco / gris

Tercera calidad.

* Procede de animales viejos.
* Pálida.
* Rojiza.
* Grasa esponjosa.
* Sin vetas (grasa interior).

* Tipos de razas.

* Cerdos Berkshire
* Cerdos Chester white
* Cerdos Duroc
* Cerdos Hampshire
* Cerdos Landrace
* Cerdos Large black* Cerdos Pietrain
* Cerdos Poland china
* Cerdos Yorkshire

* Cortes mayores.
Primera categoría | Corte | Sistema de cocción |
* Lomo y filete | * Entero * En trozos | * Asado al horno * Braseado o estofado |
* Carre | * Lomo y costillar | * Asado al horno |
* Pierna | * Pierna trasera | * Asado * Al horno * Jamones |Segunda categoría | Corte | Sistema de cocción |
* Paletilla | * Pierna delantera entera * Deshuesada y atada | * Asado al Horno |
| * En trozos | * Estofado |
* Pecho | * En trozos | * Estofado |
* Falda | | * Preparaciones caceras * Salchichoneria |

Tercer Categoría | Corte | Sistema de cocción |
* Cabeza | * ( Queso depuerco ) | * Cocido o Salchichoneria |
* Orejas | | |
* Patas | | |
* Rabo | | |

* Partes de cortes.

* Partes de cortes.

* Pierna trasera
* Chamorro
* Lomo 
* Costilla
* Falda
* Manitas Paletilla
* Espaldilla
* Pulpa
* Espinazo
* Cabeza de lomo

* Partes de cortes.

* Costillar
* Bondiola
*Churrasquito
* Paleta
* Jamón con hueso
* Carré con hueso
* Carré deshuesado
* Panceta
* Pechito con manta
* Matambrito
* Tocino
* Carne Picada

Patitas y Manitos
Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.

Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas.Se cocina al horno, como carnitas

Lomo:  Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños filetes o empanizados.

Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales.

Falda: Es la parte baja del cerdo, aun lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.

Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.

Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.

Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para...