Cortes de cocina

Cortar correctamente las verduras, hortalizas o vegetales no es simplemente una cuestión estética u obsesiva. Más allá de que una verdura bien cortada lucirá mejor, ésta se aprovechará al máximo y secocinará de un modo parejo.

Vegetales en general

Batonets: Bastones de 3 a 4 cm de largo y 3 a 4 mm de lado. Bracelets: Aros. Brunoise: Cubos de 1 a 3 mm de lado.

Chiffonade: Es lajuliana en las hojas. No tiene ancho determinado. Juliana: Bastones de 5 a 6 cm de largo y 1 a 2 mm de grueso. Macedonia: Cubos de 3 a 4 mm de lado.

Rondelles: Rodajas de cualquier espesor. Troncons:Segmentos transversales de la verdura (más gruesos que las rondelles) Sifflets: Rodajas o segmentos en diagonal (shifle o al sesgo)


Jardinera: Cubos de ½ a 1 cm de lado.
Paisana: De ½ a 1 cm delado por 2 mm de espesor.


Cortes de Cebolla

Ciselado: Viene de cisel, significa cortar. En la cebolla es contra la fibra. Doble Ciselado: Es el equivalente a la brunoise en la cebolla.Emincée o pluma: En la cebolla es a favor de la fibra.
Grellot: Cebolla pequeña para encurtir. Se puede tallar de una cebolla mayor.


Cortes de Tomate

Cubeteado: Tomate cortado en cubosirregulares con piel. Concassé: Tomate cortado en cubos irregulares sin piel ni semillas.
Cortes de papa

Noisette: Papas redondas en forma de avellanas Cabello:Juliana más fina que la de las papaspaille Allumettes: (fr.: fósforo) Bastón de 0,2-0,4 de ancho x 2,5-5 cm. de largo
Parmentier: Cubos de 1 cm. de lado.
Rissolées: Cubos de 1,5 cm. de lado.
Maxime: Cubos de 2 cm. de lado.
Paille:(fr.: paja) Juliana de papa. de 2 mm. de espesor.
Mignonnettes: Bastones de 0,5 x 4 cm.
Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm.
Bastón: Bastones de aproximadamente 1- 1,5 de ancho y de 5 a 6 cm de largolargo es cuatro veces más que el ancho)
Pont-Neuf: Bastones de 1,3 x 1,3 x 7,5 cm.
Saboyarde: Papa torneada con un lado plano, cortada en finas rodajas pero dejando 2 cm. de espesor en el fondo....