Cortes de cocina


Brunoise
Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar.
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Mirepoix
Es un tipo de corte de verduras en pequeños dados de 1 cm de sección empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. 



Juliana
Es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, conayuda de un cuchillo o de una mandolina.

Chiffonade
Es una técnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas.

Bastón o Batonnet
Se trata de un corte de unos 6 a7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza para papas fritas y verduras.


Corte Vichy
Corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como la zanahoria, cortar rodajas (de 2 a 3 cm. degrosor).

Tourné
Corte para hacer más estética la presentación de papas y zanahorias. Posee una forma muy peculiar casi ovalada. El corte de castillo o chateu es muysimilar solo que el tamaño del corte es más grande.

Paisana o paissane
Cortamos polos, pelamos con un pelador o cuchillo de uso, perfilamos el alimento, sacamos emincerde 12mm y de ese emincer procedemos a cortar tirar uniformes del doble de los bastones de 12x12mm.


Corte concasse: es una técnica de corte en cubos, empleada para jitomatescrudos que se han hervido, pelado y retirado las semillas (escalfado).

Siflet- Al Sesgo- Al Bies
Empleado para en vegetales de tallo (corte de 2 a 3 mm. ancho x 6 -7 cm. de largo).Corte en pluma o Emince
se utiliza generalmente para la cebolla aunque también se emplea para algunas carnes. Es un corte fino y largo.

Ciseler
Debemoscolocar el nudo mirando hacia la izquierda (o hacia la derecha si uno es zurdo) y, como antes, realizar cortes de 1 o 2 mm yendo de derecha a izquierda.



Parisien
Son bolitas...