Cortes De Cocina

CORTES APLICABLES EN LA COCINA

Suprema.- Significa la mejor parte del producto, la encontramos en cítricos y aves, libre de membranas, semillas, huesos y demás.
Corte van dick.- Es un corte creado para decorar la cola de los pescados. Aplicable solo a pescados.
Cincelar.- Corte empleado en los pescados, cortando el abdomen, también se usa para hojas extendidas.
Chiffonade.- Se aplica a lashojas enrolladas, a diferencia del corte cincelado.
Eperlanes.- Corte en forma de tiras chicas, aplicado solamente a pescados.
Escalopa.- Es un filete muy delgado especialmente usado en ternera, pero aplicable en todas las carnes.
Minutte.- Corte en forma de mariposa eliminando la espina dorsal y la cabeza del pescado.
Corte en V o corona.- Solo se hace a productos esféricos y semiesféricos.Jardinera.- Corte en forma de un cubo, existen tres tipos (chica, mediana y grande) Chica 0.5 x 0.5, mediana 1cm x 1cm, grande 1.5cm x 1.5cm.
Petite Brunoisse.- Son cubos pequeños de 3ml x 3ml, el petit mide 1ml x 1ml.
Juliana.- Corte en forma de listón delgado, corta, mediana y larga.
Duxelle.- Relleno: cebolla, ajo, echalot, perejil, champiñón, aceitunas, todo picado finamente.
Farssa.-Cualquier tipo de relleno.
Bastón.- Corte para papas.
Tajada.- Corte para frutas, igual a rebanada.
Rebanada.- Corte aplicable solo al pan.
Perla.- Corte esférico, con la ayuda de la cuchilla parisien. Chica, mediana y grande.
Rodaja.- Se aplica a productos esféricos o semiesféricos, finas, delgadas y gruesas.
Paysanne.- vulgarmente conocido como media luna.

EQUIPOS, UTENSILIOS DE COCINAEquipos.- Son los que nos ayudan a elaborar alimentos, con energía eléctrica.
Utensilios de cocina.- Todo aquello que se emplea en la elaboración de alimentos pero de forma manual.
Insumos.- Todo aquello que se sirve con el alimento pero que no se come.
Fruta.- Es el ovario maduro del fruto, existen de diferentes colores y sabores. En ella encontramos textura, dulzura, así mismo que encontramosfructuosa. Se clasifican en jugosas, carnosas, oleoginosas y secas.
Secos ó oleaginosas: debido a su alto contenido en grasa y aceite, bajo contenido en agua. Cacahuates, nueces, almendras, piñones, etc.
PREPARACIÓN A BASE DE FRUTAS

Cocktail.- Preparación en diferentes frutas, con diferentes cortes, Jardinera o Brunoisse, frutas carnosas.
Ensalada.- Preparación donde se emplean cortesdiferentes, su presentación es más artística. Por lo regular, se presenta en espejos o platos.
Compota.- Formada a base de frutas troceadas, cocidas en agua y azúcar, se procesa y tamiza obteniendo producto limpio y sabor agradable.
Mermelada.- A base de fruta al 50%, frutas carnosas ricas en pectina. Guayaba, manzana, pera.
Jalea.- Preparación de frutas cocidas con todo y cáscara y semillas,troceadas con azúcar y agua. Cítricos.
Coulis.- Preparación en frio para conservar las propiedades, el sabor y color natural del producto. Se procesa en crudo.
Mousse.- Preparaciones frías, espumosas, y pueden ser dulces o saladas. Se prepara principalmente de clara de huevo, alto contenido proteico. Incorporación aire, otro elemento es la crema de leche o nata montada (crema para batir).
Aspik.- Debeser moldeable en capas, lleva un producto dentro de la gelatina, dulce o salada. Aspik significa serpiente, molde parecido a una serpiente.
SALSAS MADRES
Son salsas que a partir de ellas se crean las salsas derivadas. Las salsas derivadas se obtienen de la combinación de la salsa madre más otro ingrediente. En cambio, las salsas propias son las que de ellas no se obtiene ninguna otra (salsade tamarindo).
Antonio Careme en el siglo XVIII, las clasificó según su naturaleza, las llamó salsas madres en salsa veloute, bechamel, española, salsa alemana. Éste concepto se mantuvo así desde el siglo XIX hasta un cuarto del siglo XX. Cuando Augusto Escoffier propuso otra clasificación.
Basándose en los libro de Careme:
Veloute.- Se prepara con un roux a un fondo de pollo, más glacé...