Cortes De Frutas Y Verduras

CORTES DE VERDURAS Y DE SALA.

BRUNOISE: Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el más pequeño y fino que existe. Se debe poner especial cuidado en la colocación de los dedos- 2 –3 mm de lado. En el caso de la cebolla o chalota se corta en juliana incompleta, es decir no se llega a desprender la juliana, todas las tiras quedan unidas por la parte de la raíz para que no sedesarme; se dan dos cortes paralelos a la tabla de corte en el primer y segundo tercio de la altura de la media cebolla, se gira 90º y se procede a cortar finamente obteniendo la brunoise. Par obteneruna brunoise fina se debe partir de una juliana muy fina.
JULIANA: (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía). Corte en tiras largas, pudiendo ser finas, cortaso gruesas. El tamaño más normal es de 5 a 7 centímetros de largo, por 1 o 2 milímetros de ancho. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento oguarnición de un gran plato.
BASTONES: Similar a las patatas bastón de 4 o 5 centímetros de largo por 5 milímetros de ancho. Es el tamaño adecuado para freír.
CHIFFONADE: Corte muy fino en juliana aplicado alos vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando lahoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas se usan para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados comocarnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales más grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y quelas tiras son tan finas como cabellos.
VICHY: Corte en rodajas finas, acanaladas o no. Corte exclusivo para la zanahoria de 3 a 5 milímetros de grosor.
MIREPOIX O MATIGNON: Corte a dados pequeños...