Cortes de la carne

CORTES DE LA VACA

Curso : Introducción a la Administración de la Cocina
Profesora : Rocío Licera
Integrantes : Luis Cabrejos
Carmen Collao
Juan Antonio Lanzara
Mary López
Jean Pierre Sosa

Sección : I2 – 3C

Octubre, 2006

CORTES DE LA VACA- PERÚ

[pic]

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| |Costillar (1) |
|[pic] |Carne de tercera. Es una pieza alargada, con grancantidad de |
| |hueso. De este corte se obtiene el asado de tira. Es una carne|
| |grasa y se debe cocinar, de preferencia, a la parrilla, en |
| |trozos grandes (de unos trescientos gramos).|
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|[pic] |Paleta (2) |
| |Carne de segunda. Se encuentra en la parte superioranterior y|
| |posterior a la pierna de res. Con ella se preparan asados y |
| |bistecs. |
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|[pic] |Bife (3) |
| |Carne de primera. Se divide en bife de chorizo y bife de |
| |costilla. El primero se ubica encima de la malaya, entre el|
| |bife de costilla y la cadera. El bife de costilla es una |
| |carne semigrasa adherida al hueso de la costilla. |
|[pic] | || |Lomo (4) |
| |Carne de primera, magra. Está debajo del bife de chorizo. Es |
| |un trozo de carne alargado, con un peso aproximado de un kilo |
||y medio a dos kilos. Su sabor es muy apreciado. |
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|[pic] |Cuadril (5) |
||Carne de segunda. Se ubica en la cadera de la res. La colita |
| |de cuadril, donde se empieza el rabo, está cubierta por una |
| |capa de grasa. Para preparaciones delicadas se recomienda |
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