Cortes De Precicion

Cubos de papa de 1 cm x 1cm x cm Parmentier

Bastón de 7cm x 1 cm x 1 cm Pont-neuf

Bastón de 6cm x0.5x0.5 cm Bastón clásico o Mignonette

Bastón de 6cm x 1mm x 1mm Cheveux - cabello - hiloBastón de 6cm x 2mm x 2mm Paille - Paja

Bastón de 6cm x 3mm x 3mm Allumette - Fósforo

Pluma

Eminzado

Ciselado

Juliana

Gajos

Cubos de 1 cm de lado

Macedonia

Cubos de0.5 cm de lado

Brunoise

Cubos de 0.2 cm de lado

Brunoisette

Bastón de 3 a 4cm de largo por 5mm de lado

Jardinera

Bastón de 6cm de largo por 2mm de lado Juliana fina

Bastón de 6 cmde largo por 5mm de lado Juliana gruesa

Corte fino aplicado a vegetales de hoja

Chiffonade

Corte decorativo en zig zag Chiffonade

Van dike

Corte en cuadros de 1cm x 1cm de lado x 1mmde espesor Paisana

Rodajas oblicuas Sifflets o en biais

Rodajas de 2 mm de espesor sin canales Vichy maigre liso

Rodajas de 5 mm de espesor con canales Vichy gros acanalado

Colocar enagua hirviendo por unos segundos Escaldar

Cortar la cocción en agua helada Refrescar

Pelar Mondar

Esferas de 19 mm de diámetro Perlas o boulet

Esferas de 22 mm de diámetro Avellana onoisette

Esferas de 25 mm de diámetro Paris o Parisienne

Corte en cubos pequeños de tomate Concassé Con piel y con semillas Concassé Español

Sin piel y sin semillas Concassé Francés Sin piel ycon semillas Ninguno

Con piel y sin semillas Italiano

Quitar la piel de un cítrico Cortar a vivo – au vive

Cortes irregulares de 1.5 a 3cm Mirepoix

TORNEADOS

Según el tamaño delvegetal, se tornea entero o en trozos.

Diente de ajo

Olivette
Similar a un diente de ajo, 3 caras ligeramente redondeadas, 3cm de largo y 20gr. de peso

Bouquetière
Torneado de cortesredondeados, con torneador o cucharita, 5 a 6cm de largo y 20 a 30gr. de peso

Trozos redondeados de 6 caras, de 4 a 5 cm de largo.

Cocotte
Torneado de 7 caras y puntas truncas y 4 cm de largo....