Cortes de vegetales

CAPÍTULO II
“Cortes de verduras y vegetales”
Los cortes en los vegetales tienen como finalidad darle presentación a un platillo y enriquecerlo visualmente, existen diferentes tipos de cortes deacuerdo a los vegetales que se manejen.
A continuación se describen los cortes más utilizados:

2.1 Corte en Bastones:
Se trata de un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. deancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papasfritas.
2.2 Corte Brunoise:
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 2 a 3 milimetros de grosor; primero se corta en rebanadas y luego se hace cortesparejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

2.3 Corte en Cascos,Cuartos o Gajos:
Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo, dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajospuede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
2.4 Corte Concassé:
Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente seutiliza para los tomates pelados y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
2.5 Corte en Jardinera:
Se cortan los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.2.6 Corte en Juliana:
Se cortan los vegetales en tiras de 1 mm. de ancho por 1 mm de espesor y 4 cm de largo.
2.7 Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. delado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.

2.8 Corte Mirepoix:
Se trata de un corte en...