Cortes de vegetales

Básicos en Gastronomía -Cortes Básicos

Cortes de los Vegetales
La cocina posee una serie de técnicas y definiciones que es útil e importante conocer y dominar, para elaborar eficientemente nuestras recetas. La habilidad y precisión se obtienen con la práctica, y el uso de buenos utensilios es elemental.

Cortes Largos:

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Cortes Cuadrados:2

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Brunoise (se pronuncia "brunuá") es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en lasque el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos. Es esencial en la elaboración de nuestras recetas de cocina, el que nos familiaricemos con estas técnicas, ya que harán más fácil su preparación. En este caso nos ocuparemos del corte de la cebolla para utilizarla en aderezos o rellenos.

PASO 1 Cortamos un extremo de la cebolla, de preferencia el extremoinferior y retiramos la piel que recubre la cebolla (cascara) PASO 2 Partimos la cebolla por la mitad pero desde los polos, es decir, desde la cabeza hasta la parte que tiene la raíz.

PASO 3 Realizamos 02 cortes horizontales procurando mantener la misma distancia entre uno y otro hasta que lleguemos a la parte de la raíz.

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PASO 4 Luego realizamoscortes verticales, como se aprecia en la imagen, en toda la cebolla.

PASO 5 Seguidamente tomamos la cebolla por un extremo y realizamos los cortes en cuadritos pequeños como se ve en la imagen.

PASO 6 Y allí está, nuestra primera técnica de cocina, como un Cheff profesional, lista para elaborar nuestras recetas

Corte Pluma es un corte en tiras finas que se usa especialmente en el cevichey la sarsa criolla. Es similar al corte en juliana pero se realiza en la dirección opuesta. Se podría decir que es un corte netamente peruano. Seguimos los pasos 1 y 2 del corte en juliana y procedemos como en las imágenes.

Paso 3 Colocamos la cebolla en forma de arco y procedemos a realizar el corte.

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Paso 4 Se realizan cortes muy finosdesechando el primer corte.

Corte de Escabeche y Lomo Es un corte especialmente aplicado, como su nombre lo indica, en escabeche y lomo saltado. Se puede utilizar también en el sudado de pescado. Seguimos los pasos del 1 y 2 de corte juliana.

Paso 3 Separar la cebolla en capas y realizar cortes segados por un extremo en tiras gruesas, como en la imagen.

Paso 4 La diferencia entre el corte deescabeche y lomo es que este ultimo debe ser más delgado.

MÁS CORTES DE VERDURAS Y VEGETALES

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Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginación y experiencia. Los cortes más comunes y utilizados son: 1. Corte en Bastones: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utilizaprincipalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas. 2. Corte Brunoise: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 2 a 3 milimetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontalesy luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla. 3. Corte en Cascos, Cuartos o Gajos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo:...