Cortes De Vegetales

Cortes de vegetales
Corte en Bastones: Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm de ancho por 6 cm. de largo.
Origen: Bastón o Batonnet, término que pertenece a la gastronomía francesa y significa cortar los alimentos en bastones largos. Los mismos deben ser aproximadamente 6 centímetros de largo por 5 milímetros a 1 centímetro de ancho.
Esta técnica de corte se utiliza en vegetales paraguarnición, el ejemplo más habitual son las patatas fritas (con un corte de 0,6 cm. de espesor por 7,5 cm. de largo).

Corte Brunoise: Se trata de un corte en pequeños cubos de 1 o 2 mm de lado.
Origen: (se pronuncia "brunuá") El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos. Es escencial en laelaboración de nuestras recetas de cocina

Ciselée: corte específico para bulbos (ajo, cebolla, escalonia). Una vez pelado el bulbo se trata de conseguir una base recta, cortar a partir de la punta superior, láminas verticales de 1mm de grueso, sin desarmar el bulbo, luego se cortan de la misma manera láminas horizontales de 1mm y se termina haciendo cortes verticales de 1mm, así se consiguen dadosde 1mm x 1mm x 1mm.

Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Origen: Chiffonade es un término francés que describe una técnica de corte de hojas verdes, vegetales, hierbas aromáticas, etc. Es como el corte en juliana aplicado a estos ingredientes, puesto que es uncorte que como resultado da unas tiras alargadas y finas.
La palabra francesa Chiffonade, a veces traducida al castellano como chifonada, procede de chiffon que significa trapo, describen así la similitud del deshilachado del trapo, con los hilos de las hojas vegetales obtenidas tras el corte.

Corte Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan asi los tomatespelados y sin semillas.
Origen: El término Concasse es de origen francés que define un tipo de corte y preparación de hortalizas, aunque generalmente se refiere a los tomates. El tomate concasse es un tomate que se escalda o blanquea para retirar fácilmente la piel, se corta por la mitad, se retiran las semillas y finalmente se corta en cubitos (más grandes que en una brunoise), se podría decirque el tomate concasse es una especie de salsa de tomate, pero su uso puede ser más variado, pudiendo incluso formar parte de la guarnición de pescado o de carne.

Corte en Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
Origen: Es el corte más común en la elaboración de papas fritas.
El corte jardinera es muy similar a la juliana,variando el tamaño. Es, por otra parte, necesario hacer una jardinera si se quiere luego obtener una macedonia (cubos de 4 mm de lado).

Corte Juliana: Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
Origen: Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que seenseñaban en cocina.
La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo de corte es en el libro Le Cuisinier Impérial, en 1806.1 No obstante, el origen del nombre es incierto y algunos autores lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar técnicas de corte de vegetales.

Corte Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. De lado, utilizada generalmente pararealizar un ragout. Denominamos asi tambien a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Origen: El nombre con el que se ha bautizado gastronómicamente a este concierto frutal proviene de la creación político-militar de Alejandro Magno (356-323 a. C.), el Imperio Macedónico, marco histórico y geográfico en el que alternaron razas y culturas, idiomas y tradiciones,...