Cortes De Verduras Y Frutas

CORTES DE VERDURAS Y VEGETALES:
Los cortes mas comunes y utilizados son:

* JULIANA: Se cortan los vegetales en tiras de 2 mm. De ancho por 2 mm. De espesor y 4 a 6 cm. De largo. Corte quepermite a las verduras una coccion rapida y uniforme tambien se usa para decoracion. Se aplica al poro, apio, cebolla, aji, pimiento, caigua.

* BRUNOISE: Se utiliza principalmente en verduras ofrutas formando cuadritos de aproximadamente 2 a 3 milimetros de groso. Se corta primero rebanadasy luego se hace cortes parejos, primero horizontales y luego verticales.

* BASTONES: Corterectangular de 6 a 7 cm. De largo por 1 cm. De ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicion (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratandoque el tamaño sea uniforme.

* MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. De lado. Denominamos asi tambien a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de estamanera.

* MIREPOIX: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuadros sin importar que notengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor, son sacados y desechados.

* PAISANA: Son triángulos pequeños y de diferentetamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

* RODAJAS: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano parafreír. O la papa estilo ruffles, tienen tamaños diferentes.

* CHIFONADA: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles, espinacas, acelgas y otras, es un cortemuy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.

* CONCASSE:Es un picado de tomates que han sido escalfados,...