Cortes De Verduras y Papas

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Cortes de Verduras


Cúbicos Regulares.


Brunoise
0,3 x 0,3 ideal
0,5 x 0,5 como máximo



Parmentier:
1 x 1 (0,8-1,5)


Macedonia:
2 x 2 (1,5-2)Rectangulares Regulares.


Chiffonade: tirita muy fina de 1mm. De grosor x 4 a 6 cm de largo


Juliana: tirita de 2 a 3 mm. De grosor x 4 a 6 cm de largo


Bastón: 1cm de grosor x 4ª 6 cm de largoPaisano: ó rombos
en tajadas de 0,3 a 0,5 aprox.


Jardiner ó jardinera:
Torneado forma de barril de 4 cm. de largo


Rondelle (Vichy): tajadas redondas de 3 a 5 mm (preparaciónclásica zanahoria).

Demidov:
corte laminas en zig-zag.


Matignon:
1 x 1 (cúbico irregular)


Mirepoix:
2 x 2 (cúbico irregular)


Mirepoix blanco:
2 x 2 (cúbico irregular)


Ayudas decocina o Aromaticos


Otros


Emince:
(Pluma)
láminas finas


Concassé:
Tomate mondado partido en 4º's sin pepas
y cortado en cubos.


Rombos:
Paisano en forma
de Rombos grandesAtado de Hierbas

Sachet Aromático

Bouquet Garni para Bouillon


Bouquet Garni

Alcachofas


Cortar delicadamente el taillo

Para Alcachofas enteros cortar el tercio superior
Parafondos cortar dos tercios

Para Alcachofas enteras cortar puntas de las hojas
Para fondos tornear

Para Alcachofas enteras remojar con jugo limón
Para fondos sacar paja y remojar con jugo limónEspárragos



Cortar a nivel la parte trasera

Amarrar atados con las puntas en el mismo nivel

Pelar Espárragos

Cortes de Papas


Cortes con Maquina


Alumettes
(Fosforo)

Cubos(Dés)
11mm


Cubos (Dés)
8mm

Julienne
1, 5 mm

Julienne
2 mm


Pommes Parmentier
Cubos de 1 x 1 cm.

Pommes Rissoleés
Cubos de 2 x2 cm.

Pommes Maxime
Cubos de 3 a 4 cm.Pommes Paille
Tirita fina de
2 mm por lado y 3 a4 cm. largo

Pommes Alumettes
Baston tipo fosforo de 3 a 5 mmm de grosor y 3 a 4 cm. de largo

Pommes Mignonnettes
Idem. Pommes frites

Pommes...