Cortes de verduras
Páginas: 4 (788 palabras)
Publicado: 1 de febrero de 2010
CORTES DE VERDURAS
Corte en Bastones:
Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.
Corte Brunoise:
Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.
CorteChiffonade:
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal(como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Corte Concase:
Se trata de cortes encubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan asi* los tomates pelados y sin semillas.
Corte en Jardinera:
Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4cm de largo.
Corte Juliana:
Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizasen cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos asi* tambien a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Corte Matignon:
Es unacombinacion de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Mirepoix:
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego seran salteadas enaceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Corte Noicette:
Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con lautilizacion de un sacabocados o cucharita para papas.
Corte Olivette:
Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.
Corte Paisana:
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por1 mm. de Espesor.
Corte en Perlas:
Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
Corte en Rodajas:
Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmentese acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.
Corte Sifflets o Biaus:
Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
Corte Vichy:
(Denominacion...
Corte en Bastones:
Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.
Corte Brunoise:
Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.
CorteChiffonade:
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal(como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Corte Concase:
Se trata de cortes encubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan asi* los tomates pelados y sin semillas.
Corte en Jardinera:
Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4cm de largo.
Corte Juliana:
Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizasen cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos asi* tambien a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Corte Matignon:
Es unacombinacion de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Mirepoix:
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego seran salteadas enaceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Corte Noicette:
Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con lautilizacion de un sacabocados o cucharita para papas.
Corte Olivette:
Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.
Corte Paisana:
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por1 mm. de Espesor.
Corte en Perlas:
Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
Corte en Rodajas:
Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmentese acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.
Corte Sifflets o Biaus:
Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
Corte Vichy:
(Denominacion...
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