Cortes De Verduras

Cortes de Verduras
Cúbicos Regulares

Macedonia:
2 x 2 (1,5-2)
Parmentier:
1 x 1 (0,8-1,5)

Brunoise:
0,5 x 0,5 como máximo

Rectangulares Regulares.

Bastón:
(4 - 5) x 1 x 1.

Juliana:
4 x 0,5 x 0,5. (L.cuchara)

Chiffonade:
4 x 0,1 x 0,1.

Otros

Rondelle (Vichy): medallones de 3 a 5 mm (preparación clásica zanahoria).
Paisano:
bastón en tajadas de 0,3 a 0,5aprox.

Jardiner:
Torneado de 4 cm.

Demidov:
corte laminas en zig-zag.

Matignon:
1 x 1 (cúbico irregular)

Mirepoix:
2 x 2 (cúbico irregular)

Concassé:
Tomate mondado partido en 4º's sin pepas y cortado en cubos.

Rombos:
Paisano en forma
de Rombos
Emince:
(Pluma)
láminas finas

Mirepoix blanco:
2 x 2 (cúbico irregular)

Cortes con Maquina

Cubos (Dés)
8mmCubos (Dés)
11mm

Julienne
2 mm

Julienne
1, 5 mm

Alumettes
(Fosforo)

El método de preparación de las verduras es decisivo. Las verduras nunca deben cocinarse demasiado tiempo porque pierden color, valor nutritivo y
también peso.
Métodos de preparación de la verdura
Blanquear
Se sumerge la verdura en agua hirviendo con sal. Si no van a ser utilizadas en
ese momento deben serinmediatamente enfriadas en agua helada. Sólo en el
caso de verduras muy tiernas como la espinaca, las arvejas o las chauchas nuevas, el blanqueado sirve como método de cocción. Para las otras verduras tales como el repollito de Bruselas, el apio, el hinojo, el repollo verde, etc., el blanqueado sólo sirve como precocción. Con frecuencia se blanquea con presión de vapor.
Hervir
La cocción de laslegumbres disecadas siempre se inicia con agua fría. La verdura fresca se sumerge en agua hirviendo. Para el cardo, el salsifí, la acelga o los fondos de alcauciles se puede agregar al agua algo de jugo de limón, grasa de riñon y un poco de harina disuelta en agua fría a gusto para conservar su color claro. Algunos ejemplos de verduras que sólo se hierven en agua salada: chauchas, habas, nabos,repollo, arvejas, etc.
Al vapor
Esta forma de cocinar protege los vegetales y es adecuada para casi todas las
verduras. Se deben cortar las verduras en trozos del mismo tamaño salarlos y
condimentarlos y cocerlos sobre un colador dentro de la olla. Cocinar al vapor tiene la ventaja que es una cocción más breve, la verdura queda seca y se mantienen las vitaminas y los minerales.
Glasear
Lasverduras más adecuadas para este proceso son las que contienen azúcar
como las zanahorias, los nabos, el apio las cebollas chicas, las castañas, los zapallitos y los pepinos. Se cuecen con tapa en poco líquido y al final se glasean con la reducción del fondo.
Estofar
Son apropiadas para este método de cocción las verduras delicadas como las arvejas y las espinacas. Después de saltear las cebollasagregar la verdura y sólo si es necesario agregar algo de líquido y estofar con tapa. Según el tipo de verdura reemplazar la mantequilla por manteca de cerdo, aceite o margarina.
Otras verduras para estofar: tomates, pepinos, zapallitos, zapallo y morrones.
Gratinar
La verdura que ha sido precocida, bien escurrida se pone en capas en una fuente en mantecada resistente al calor. Se esparce quesorallado y algunos copos de manteca o se rocía con manteca derretida.
Otras posibilidades:
• ñapear con salsa Mornay
• bañar con una liaison de crema y yemas
• espolvorear con pan rallado
En todos los casos se gratina en la salamandra o en el horno muy calientes,
con calor de arriba.
Se gratinan: el coliflor, el brócoli, los colinabos, el hinojo, el cardo, el puerro,
el apio, el salsifí,los espárragos, las espinacas y los tomates.
Brasear
Las verduras que tienen un fuerte sabor, como por ejemplo la lechuga, pueden
ser blanqueadas antes de brasearlas. Se pone la verdura sobre un matignon
rehogado hasta que esté transparente, eventualmente se agregan trocitos de
tocino, se condimentan y se cubren con papel manteca o en mantecado. Si se le
agrega jugo de limón o grasa de...