cortes de verduras

Cortes de Verduras
Tipos de corte
Brunoise
Parmentier
Paisanne
Macedoine

Juliienne

Concassé

Chiffonade

Battonete
Emince
Rondelle
Olivette

Mire Poix
Chateau

ParisienChips

Demidov

Vichy
Gaufrettes

Definición
Cubos de 3 – 5 mm por lado,
aplicable a verduras y frutas
Cubos menores de 1 cm x 1 cm
Corte rectangular de 1 cm x
1cm x 0.5 cm de grosor
Cubosmás grandes que
parmentier, 1 cm x 1 cm x 1 cm
aplicado en verduras y en
frutas
Tiras finas de
aproximadamente 4cm de
largo x 0.5 cm de grosor
Corte de jitomate, sin piel, y
sin semillas, cortadoden
Brunoise
Es un corte alargado de unos 4
cm de largo y mas delgado que
la juliana.
Corte rectangular de 6-7 cm de
largo por 1 cm de ancho.
Tiras gruesas de 4 cm de largo
por 1 cm de grosorTajadas de 3 a 5 mm de grosor
Torneado pequeño, de forma y
tamaño muy similar a una
aceituna
Corte grueso e irregular,
similar al Brunoise.
Tipo de corte que consiste en
forma de barril ydeberá pesar
60 gramos aprox
Cortes esféricos elaborados
con cucharilla del mismo
nombre
Cortes delgados aun más que
el rondelle. Se puede obtener
este corte con la ayuda de la
mandolina.
Corteselaborados con el
cuchillo del mismo nombre y
su tamaño es de 0.3 x 1.5 cm
Corte en rodaja similar al
rondelle de 0.2 x 1.5 cm
Corte en forma de rejilla. Del
mismo grosor que las chips

UsosVerduras y Frutas para sopas,
guarniciones etc.
Verduras y Frutas para sopas,
guarniciones etc.
Verduras y Frutas para sopas,
guarniciones etc.
Frutas en almíbar
acompañadas con
aguardientes.Verduras
Verduras y Frutas para sopas,
guarniciones etc.
Jitomates

Lechugas, coles, y demás
verduras de hojas
Vegetales para
acompañamiento
Verduras y frutas
Verduras alargadasexclusivamente
Verduras y frutas

Se aplican a verduras en
cocciones largas
Vegetales como papas,
zanahorias, calabazas etc
Vegetales y frutas

Vegetales, usualmente en
papas, camotes, plátanos y...